UVA търси по-питателни и апетитни храни без глутен, като добавя киселинни вещества

ВАЛАДОЛИД, 12 февруари (EUROPA PRESS) -

апетитни

Университетът във Валядолид (UVA), чрез групата ProcerealTech, изследва разработването на безглутенови храни, които са „по-хранителни и апетитни“, като добавят естествени киселинни вещества.

Както съобщават от академичната институция, наскоро те забелязват, че добавянето на естествени киселинни вещества, подобни на тези, произведени спонтанно от закваските, традиционно използвани при производството на пшеничен хляб, позволяват подобряване на тези продукти.

Във всяка фурна за пекарни има време, когато тестото ферментира и неговото рН се намалява. Сякаш става дума за пекарна, научният екип използва подкисляване и добавяне на екзогенни протеини, в допълнение към други съставки с висока хранителна стойност, за подобряване на характеристиките на тези храни.

„Като цяло оризовото брашно или други бедни брашна от хранителна гледна точка се използват за направата на продукти без глутен“, обясни Фелицидад Ронда, ръководител на екипа във Висшето техническо училище по селскостопанско инженерство в кампуса на UVA в Паленсия.

За подобряване на хранителните и органолептичните характеристики на оризовото брашно като заместител на пшеницата се използва нишесте от ориз, царевица, картофи или тапиока. Линия от изследвания на тази консолидирана изследователска единица, призната от Junta de Castilla y León, работи върху обогатяването на протеини на продукти без глутен.

За целта той допълва оризовите брашна с грахов протеин, соев протеин, яйчен албумин или казеин от краве мляко или модифицира процеса чрез подкисляване на теста, както се прави при производството на пшеничен хляб.

Изследователска работа, публикувана в научното списание Food Hydrocolloids, представя подобрения в приготвянето на храни, при които делът на два вида съставки е променен: от една страна, вида на нишестето (картофи, ориз или тапиока); от друга, добавеният протеин (соев или яйчен албумин).