ТВЪРДОСТТА НА МЕСОТО Маргаритката се разбърква
Относно храната и храната
(ИЛИ ИНСТРУМЕНТИ НА НОВАТА КУХНЯ ХХХ. - КОНТРОЛ НА ТЕМПЕРАТУРИТЕ НА ДЕСНАТУРАЛИЗАЦИЯТА НА МЕСНИТЕ ПРОТЕИНИ)
Какво определя, че месото е повече или по-малко жилаво? Сложен, но интересен въпрос. Е, има редица фактори от различен вид. На първо място, тази твърдост зависи от степента на свиване, което мускулът е достигнал по време на строгостта на мортиса. Ако мускулът е силно свит, той е по-труден (проверете: „извадете картоф“ в ръката, като свиете бицепса на бедрената кост и ще видите как става по-твърд - мускула)). Същото се случва и с месото: rigor mortis включва свиване на мускула чрез сложни механизми, които няма да обяснявам тук. Ако някой фактор причини свиването да бъде много интензивно, месото ще бъде много жилаво. Това се случва например, когато месото се охлажда много бързо след клането на животното. Този тип твърдост не се коригира чрез готвене.
Друг определящ фактор за жилавостта на месото е целостта на протеините, които изграждат мускулните влакна. Както вече обясних, понякога, след като животното умре, има ензими, които все още са активни. Някои от тези ензими са протеолитични, тоест „разграждат“ протеините. Е, ако оставим достатъчно време за действие на тези ензими, протеините в месото ще се „разпаднат” и твърдостта ще бъде по-малка (а вкусът също ще се увеличи, тъй като при разграждането на протеините се освобождават аминокиселини и пептиди: вече обяснено тук). Това обяснява защо месото, отлежало за 10 или 15 дни, е много по-нежно от това на животно, заклано предния ден. Това обикновено се нарича узряване на месото и има начини да се ускори ... но ще го оставя за друг пост.
Също така определя жилавостта на месото, пропорцията и естеството на съединителната тъкан, айде, колаген (онези влакна, които майките обикновено наричат "нерв" и които са трудни за разбиване при дъвчене). При разфасовките от месо, където има малко колаген, този фактор няма да е важен, но ще е важен при онези, в които е в изобилие: месо от по-големи животни (сравнете пилето с пиле), влакнести разфасовки от месо (сухожилия, фасции: буза, кръв наденица ...). Колагенът се свива от (повече или по-малко) 60 ° C и започва да се разтваря около 63-65 ° C. Веднъж разтворен, той се денатурира и образува желатин. Желатинът не е влакнест, а напротив, той е мек и нежен, с приятна текстура. Ерго, при разфасовки от месо с много колаген е интересно да се образува желатин. Този процес отнема време, така че тези влакнести разфасовки обикновено се приготвят за доста дълги периоди (нашите баби не са знаели вакуумно готвене, но за кокошката в пепитория те вече са запекани цяла сутрин).
Последният фактор (има много повече, но по този начин един от най-значимите), който влияе върху жилавостта на месото, е коагулацията и ретракцията на миофибриларните протеини. Това са основните протеини в месото и те са отговорни за свиването на мускулите. Когато се нагряват над около 67-70ºC, тези протеини се коагулират и прибират (това е обобщение, защото всеки има своя собствена температура на коагулация). Това прибиране има същото значение, както ако стегнахме всички нишки, които съставят въже: увеличава много твърдостта. По този начин, ако месото се готви дълго време при висока температура, твърдостта му се увеличава поради този ефект, въпреки че би намалила поради образуването на желатин от колаген. Заключение: ако месото има много колаген, интересно е да се образува желатин и следователно високи температури и дълго време за готвене. Ако разфасовката не е много влакнеста (филе), това, което е важно, е много висока температура за образуване на аромат, но за много кратко време, така че да няма време миофибриларните протеини да се свият (затова обикновено харесваме филе или ребро недопечено и ако са направени много, изглеждат като подметка за обувки).