Трябва да ядем БЕЗ ГЛУТЕН
За деветото сътрудничество на д-р Хорхе Поведа Ариас той ни задава този модерен въпрос: да ядем или да не ядем без глутен.
Със сигурност всички вече сме наясно със съществуването на пазара на „безглутенова“ храна, но какво означава това? Какво е глутен Защо има хора, които не могат да го ядат? Трябва ли да започна да консумирам тези видове храни? Въпреки че това е постоянно актуална тема, много пъти получаваме информация, по-свързана с търговски интереси, отколкото с истински научни изследвания и/или медицински доклади.
Какво е глутен?
Глутенът е a протеинов набор намира се в зърната на дъждовните зърнени култури, като пшеница, ръж, ечемик или овес и, следователно, в брашната, получени от тях. В случая на пшеницата тези протеини са класифицирани в проламини и глутенини, представляващи до 90% от всички пептиди в зърното. Важността на тези протеини се крие във факта, че те са отговорни за придаването на тестото на брашното характерната им еластичност и вискозитет, което води до очакваната пухкавост на хляба (след ферментация и печене).
Благодарение на тези качества, глутенът не се използва само в печенето, но се използва и за придаване на вискозитет, дебелина или обем на голям брой различни преработени храни. Тъй като се използва толкова много в различни процеси в хранителната промишленост, наистина е трудно да се намерят храни, които да осигурят 100% пълното отсъствие на кръстосано замърсяване с глутен.