Това са най-добрите ястия с агнешко месо (и не само печено)
„Сватбено месо“. В продължение на векове това е било основното му използване, благодарение на царуването му в сватбени банкети, докато това е било и препитание сред селското население и, като следствие, оста на много овчарски ястия. Днес агнешкото продължава да бъде част от средиземноморската диета и с гастрономическа убеденост: има живот извън печеното.
Най-ценните парчета обикновено са най-младите, сукалчето или сукалчето; тоест животни, които са заклани, когато са на не повече от 30 дни и тегло около пет или шест килограма, след хранене само с кърма. Все пак има прасенце през цялата година, най-добрият му сезон обикновено е от ноември до април.
С интересни хранителни ползи (източник на протеини, калий, фосфор, цинк и витамини В6 и В12, месото му се счита за здравословно, въпреки приноса му на наситени и мононенаситени мазнини, нещо, което зависи от всяко животно и възрастта му) и икономически (от него живее около 150 000 семейства говеда), в гастрономията предлага цял свят за откриване. Именно, за да проучи възможностите му, Interovic (Interprofessional of Lamb and Goat Meat) популяризира конференции, в които включва готвачи и месари, специализирани в овце. И така, само преди седмица, Хавиер Роблес (който пътува през Испания с демонстрации как да се използва това месо), заедно с месаря Даниел Хереро, изпълниха автентично ронкео на живо да покажат "устойчивите свойства и природните ползи от новите разфасовки овце и кози", посочват те от тази асоциация. Бургери, котлети или пържоли на крака. с „по-кратко време за обработка и по-нисък процент мазнини, за да отговори на търсенето на професионални и битови кухни“.
Щамповани региони
В Испания има такива шест защитени географски указания (I.G.P.), които гарантират качеството на някои породи, произведени в Испания: I.G.P. Тернаско от Арагон -на възраст от 70 до 90 дни, кърмени най-малко 50 дни - вдъхновява ястия като маринована салата от карилон с червена манголд, спанак, ескарол и сос от къри в Холандия Изгаряне (Сарагоса), град, в който Бистро Casa y Tinelo предлага carré a la sardalesa със зеленчуков кус. В Виктория Гастробар (Barbastro, Huesca), такото на рамото се сервира, настъргва се и се маринова с пържен лук, домати, чушки и бяло вино.
От I.G.P. Младо агне от Кастилия и Леон -с максимум 35 дни, от девет до 13 килограма и от породите чура, кастилия и оялада - агнешкото отива към казана или в неговия сок, придружено с пюре от черен чесън и ньоки Fuentesaúco с чоризо, което се изпраща в Облак, в хотел Valbusenda Bodega & Spa (Торо, Замора). От Албасете, Алмерия, Гранада, Хаен и Мурсия е тази на I.G.P. Segureño Lamb -хранени с кърма и продукти, богати на фибри, и девет до 13 килограма - това в Ръката (Хуескар, Гранада) е на скара, докато е в Ускар (Мадрид) избират рамото, изпечено с аромата на La Sagra.
Следваме националния маршрут. От мериносова порода и отгледана в дехезите на региона, I.G.P. Агне от Естремадура Те са на не повече от 100 дни (първите 45, с майчиното мляко). Две добри рецепти - и с гарнитури, които правят родината малка - са подправеното тако с пико де гало и Torta del Casar, в alBalat (Касерес), а месото с ябълков и черешов сос от Jerte на migas del pastor, в The Almirez (Hervás, Cáceres).
Отиваме на север и към I.G.P. Агне от Навара, което включва както сучещи агнета, само с майчино мляко и с тегло от пет до осем килограма, така и най-старото агне с тегло до 12 килограма. В Замъкът на Гораиз Агнешкото е приготвено, хрупкаво печено с пармезан ризото и мини зеленчуци.
И затваряме маршрута с гаранционен печат в I.G.P. Manchego агнешко, Чиито екземпляри идват от Албасете, Сиудад Реал, Куенка и Толедо. Те са сучещи прасета на възраст под 35 дни и агнета от Ла Манча между 60 и 90 години, които през Викарско плащане (Las Casas, Ciudad Real) се предлагат в нискотемпературно печено карре или котлети на скара.
Освен I.G.P., това животно е облагородено под гурме марки като Agnei Ibérico, месо от "древна порода" от Арагон, в подножието на Пиренеите. Отгледан в Cooperativa Pastores, „Без стрес в спокойна обстановка, за да подобрите вродените си качества“, се храни по естествен път с кърма и смес от зърнени култури като царевица и слънчогледови семки.
Вкусен, сочен и нежен, той се изпраща иновативни разфасовки без кости, като филе, плячка, карион, рамо, чураско, френски багажник (или каре), магрет или турнедо, заедно с редица втвърдени разфасовки като бекон и бут. По този начин е изгодно и загубите са сведени до минимум. „Това е много любопитен продукт с добавена стойност“, каза Алберто Феруз, готвач, роден в Кариена и собственик на трапезарията BonAmb (Jávea), в последното издание на Madrid Fusión, където показа ястия като агнешко коремче над цитрусова супа и млечна кожа.