Това е химията на добрата пица - Бележник на научната култура
Граници
Пицата може да бъде богато и здравословно хранене. Тайната и на двете е в добрия избор на съставки. Най-сложната част, която можете да намерите, са предварително приготвените основи за пица или разточени теста, направени от 100% пълнозърнесто брашно. Въпреки това, за малко повече от половин час ние сами можем да направим изключителна база за пица. Тайната на доброто тесто за пица е в химията.
Имаме нужда от следното Състав за 2-4 души: 250 г пълнозърнесто брашно, 3 супени лъжици зехтин екстра върджин, 25 г мая, 125 мл вода (половин чаша) и чаена лъжичка сол.
Защо е по-добре да се използва пълнозърнесто брашно?
За вкус и за здраве.
Брашното може да бъде рафинирано или цяло. Разликата между едното и другото е частта от зърното, която се използва за направата му. В рафинираното брашно се използва само ендоспермът на зърното, докато пълнозърнестото жито включва цялото житно растение.
Зърнените култури имат три части: черупката на зърнените култури са триците, където е по-голямата част от фибрите; централната част е ендоспермът, съставен предимно от нишесте; а ядрото е зародишът, където се концентрира мастната фракция на зърнените култури. Ето защо вкусът на пълнозърнестите брашна е по-интензивен и сложен от този на рафинираните.
Пълнозърнестите брашна съдържат всички витамини и хранителни вещества на цялата зърнена култура, като са особено интересни за нашето здраве с високото съдържание на фибри. Фибрите благоприятстват чревния транзит и също така правят хляба по-сит. Не е, че цялото жито има по-малко калории, всъщност има същото, но тъй като е по-засищащо, ще трябва да ядем по-малко количество.
Фибрите правят пълнозърнестия хляб с по-нисък гликемичен индекс, това означава, че ни кара да метаболизираме бавно въглехидратите и не повишава внезапно нивата на кръвната захар. Напротив, белите хлябове имат висок гликемичен индекс, което означава, че те се метаболизират много бързо, което води до високи и внезапни скокове в кръвната глюкоза и съответно скокове в инсулина. Това е причината, поради която белият хляб не е много заситен и защо хората с диабет ограничават консумацията си.
В допълнение към традиционното пшенично брашно можете да получите брашно от различни зърнени култури, богати на нишесте като спелта, ръж, ечемик, овес, царевица и дори от бобови култури като нахут или боб или ориз. Брашното основно се състои от въглехидрати и в по-малка степен протеини, в зависимост от вида на брашното. Въглехидратите в растителните брашна са нишесте.
Пшеничното брашно обикновено се използва за приготвяне на тесто за хляб и пица, тъй като съдържа глутен, набор от протеини, по същество глиадин и глутенин, които придават на тестото еластичност и консистенция. Безглутеновите брашна като елда, царевица или нахут са много трудни за работа. Разпространението им в основа за пица е много сложна задача, именно защото те не произвеждат еластични теста.
Химията на месене и ферментация
Когато правим тестото за пица, протичат няколко химически реакции, които ще бъдат отговорни за неговата текстура, цвят и вкус.