The Science of Eggs Benedict Recipes El Comidista EL PA; С
Защо е толкова трудно да се приготвят яйца с поширане? Трябва ли да поднеса душата си на дявола, за да приготвя холандски сос? El Comidista идва на помощ, за да получи перфектната неделя закуска gocho.
Думата брънч е родена през 1896 г., за да опише късната закуска на най-купонджиите англичани в неделя на махмурлука. Неразбираемо е, че нещо толкова просто и древно се е превърнало в олицетворение на кулинарния лукс в големите градове: меню в средата на сутринта, което струва ръка и крак и включва сок, коктейли, сладкиши, тостове и дори шампанско. И винаги, винаги, винаги, яйца Бенедикт.
По-добре или по-лошо решени, тези яйца са звездата на брънч ("brantx", както дойдох да видя написано в Билбао) или вакабуро брънч. От американски произход, те се състоят от поширани яйца с шунка на хляб или препечена английска кифла и гарнирани с много холандски сос. Яйцата Бенедикт имат вкус на нектар и амброзия, независимо дали сте махмурлук или не и въпреки някои черни легенди, които се разпространяват наоколо, те са доста лесни за приготвяне у дома. Край на плащането на бъбрек за тъжни яйца с „monyork“ и жълтеникав сос, който не прилича на нищо.
Науката ще отвори вратите към нов рай в неделя сутрин. Нека започнем с точка 1 от мантрата „тази рецепта е невъзможна“: паширани яйца. Независимо дали ги наричате поширани или поширани, същите яйца се получават, като се приготвят за кратко във вода под точката на кипене. По този начин белото се подсирява, но не и жълтъкът, който остава течен, мръсен и розов. За да постигнем този резултат, трябва да работим в сътрудничество с молекулярната структура на яйцето, особено с помощта на белтъците в бялото.
Той има две консистенции - тънка и плътна - и се състои от деветдесет процента вода, останалото са минерали, витамини като рибофлавин, глюкоза и протеини. Най-важната за нашата мисия днес е овумучината, която втвърдява дебелата част на бялото с топлината. Колкото повече време изминава от снасянето на яйцето, толкова повече овомуцин се разпада и по-малкото количество дебел албумин е вътре в яйцето, което прави бялото по-водно.
Можем да заключим, че за да получим перфектно брашно яйце, с белтък и жълтък, обединени в компактна форма, а не в бъркане, трябва да използваме пресни яйца. Веднъж направих тест в селото с прясно яйце от кокошката и то беше никелирано без никакви усилия. Тъй като такава свежест не е достъпна за всички, можете да използвате страхотен трик, който научих от Хестън Блументал: прецедете яйцето. Той се напуква на върха на решетъчна лъжица или цедка, като изпуска воднистата бяла част и запазва най-последователната част с жълтъка.
Водата трябва да е гореща, но да не кипи: три минути при 80 ºC ще служат за коагулация на външния бял цвят, без да готвите жълтъка. Ако някога сте се опитвали да приготвяте яйца с пашот, знаете, че обичайните трикове са да добавите оцет към водата и да го разбърквате на кръгове, създавайки вихрушка преди да добавите яйцето. Оцетът и солта помагат за постигане на по-бърза коагулация на бялото, но ако прекалим, може да остане суха и кисела. По същия начин, ако монтираме хипо-ураганен вихър вътре в гювеча, вероятно е бялото да се отдели на нишки и накрая ще получим ботч.
Трябва да приемете, че най-вероятно е, въпреки усилията ви, на всеки пет яйца да имате по две красиви. Или по-малко, но те все пак могат да се ядат, дори и да не са за изложба. Накратко: важното е 1) използвайте яйца възможно най-пресни 2) за всеки случай използвайте трика на решетъчната лъжица и се отървете от най-течното бяло 3) използвайте голямо гювече 4), че водата не идва да заври 5) вижте това видео от Хестън, където той обяснява всичко по-добре от мен. Те могат да бъдат направени и с помощта на аксесоар за пара във водата и дори да ги приготвите предварително, за да ги загреете по-късно на място.