Територия на сърни - Diario de Burgos
Ловната кухня в Бургос притежава едно от най-ценените и изискани месо от сърна заради вкуса и нежността си. Ниското му съдържание на наситени мазнини и калории го прави много привлекателен в кетъринга
Ловът е една от основните дейности, които първобитният човек е развил, за да си осигури храната. Днес, хиляди години по-късно, това изискване не съществува, но остава отдадеността на ловната кухня, която продължава да се развива и поражда най-изящните гастрономически творения. Бургос несъмнено е една от водещите провинции на картата на испанската монтерия, а също и в тази реставрация, свързана с пера - кодорниз, яребица, глух, гълъб. - както и косата, в която дивият заек или заекът са царете. Ловът на едър дивеч е друга история, като главните забележителности са дивите свине и сърните, въпреки че елените и елените лопатари не трябва да се забравят, други диви копитни животни, които също населяват планините и резерватите на провинцията.
Сред всички тях месото от сърни, без да се отклонява от останалите, е едно от най-изящните и ценени заради вкуса и хранителните свойства на страната, което го прави здравословна и здравословна алтернатива за храна. Причината е не друго, а по-ниското съдържание на наситени мазнини и калории, като същевременно се поддържа висок прием на протеини. Според тях той е богат на желязо и фосфор и в по-малка степен добавя магнезий и калий, което в историята го прави особено подходящ за хора, страдащи от анемия.
Но всички тези хранителни ползи и техните кулинарни добродетели на сърната могат да пострадат, ако има прекалено много време между говеждото, заклано, охладено и преработеното месо. Както при останалите видове едър дивеч, изкормването трябва да става възможно най-бързо - в същото поле, ако е възможно и когато тялото на животното е все още топло - за да се запази качеството непокътнато и да се избегне започването на процеса на разлагане. Това е ключов фактор, тъй като месото на сърната, с яркочервен цвят - хроматизъм, подобен на този на дивата свиня - ще се промени в по-тъпи и по-тъмни тонове, ако не бъде направено своевременно.
Специалистите посочват, че след като трупът бъде изкормен и обелен, винаги с голямо почистване, той трябва да се излъчва в хладна среда - от 0 до 4 градуса, максимум -, проветриво и сухо. По този начин вкусовете ще бъдат фиксирани - както се случва със свинете при клане - и несъмнено ще придобият по-голяма нежност. Това кратко „узряване“ ще бъде по-дълго или по-кратко в зависимост от теглото и размера на парчето, посочват специалистите в камарата.
Филетата, филетата и филетата са най-благородните парчета сърна и първите, които се получават в дръжката, понякога, без нужда от нож, само с ръце. Предпочитат се и от готвачи, които обикновено ги приготвят не много варени, защото колкото повече се приготвят червени и черни меса, толкова повече те губят този специфичен вкус и аромат на монтанера. На скара или в тиган, неговата гъвкавост в кухнята е огромна, когато става въпрос за приготвяне на сложно проектирани ястия и добро доказателство за това е рецептата, която Начо Рохо, главен готвач в La Galería. Подобно на него има много готвачи от Бургос, специализирани в гастрономията на Монтерия.
От повече до по-малко, проследяемостта на сърната преминава през задните крака, чието извличане е по-сложно, но най-печеливш резултат в теглото. Шунките изискват почистване на мазнините и мускулите. От три или четири точни разфасовки ще получите толкова много парчета, които да филирате, и ще получите от тях великолепни ивици за печене, пържене или задушаване. Същото е и с предните гребла, които имат повече отпадъци и по-малко месо, но не по-малко ароматни. Това са последните парчета, направени от по-здраво месо и преплетени, тъй като крайниците са били подложени на повече упражнения, които обикновено се приготвят, като се подлагат на сухо осоляване, марината и докосване на дим. Други гастрономически предложения включват смилане на месото и с него приготвяне на хамбургери или в същото време кюфтета, яхнии.