ТЕОРИЯ ЗА МАКАРОНИТЕ - МОИТЕ ЕВРОПЕЙСКИ ТОРТИ
Една от разработките за сладкиши, които създават най-много проблеми на тези от нас, които се опитват да ги приготвят у дома, са макарони. Macarons е комбинацията от безе с a товар от ядки (бадеми, орехи, лешници, шам фъстък и др.). Една от предпоставките, които трябва да вземем предвид, е избягвайте съвършенството от макароните, когато започнем, защото макар да ни се струват, че не са много добри, със сигурност са супер богати и ви уверявам, че в огромен брой сладкарници и сладкарници във Франция те нямат този перфектен завършек което търсим, но въпреки това са вкусни.
За да знаем този препарат, трябва да знаем една от неговите основи: меренгата. Macarons могат да бъдат направени с различни меренги: французите (бели, разбити при стайна температура, към които е добавено количество захар), италианецът (меренг, към който е добавен сироп между 112ºC и 118ºC), швейцарците (Белтъците се закаляват заедно със захарта на водна баня, без да надвишават 60 ° C, за да се избегне денатурация на протеините в белтъците и те се разпенват на топло), японскиятs (меренга с много смлени бадеми и царевично нишесте от тип сгъстител) ... Както виждате, имаме множество комбинации, просто трябва да изберете тази, която най-добре ни подхожда. Но нека видим различните елементи, които изграждат макарон !
ЯЙЧНИ БЯЛИ, ПРОТЕИНИ И ГЛОБУЛИНИ
СРЕДСТВЕНИ СВЕТЛИНИ, ПАСТЕРИЗИРАНИ СВЕТЛИНИ И ДЕХИДРАТИРАНИ СВЕТЛИНИ
Откриваме и дехидратирани прахообразни бели. Това не е нищо повече от пастьоризирани яйчни белтъци, които са промишлено дехидратирани. Тези видове бели обикновено се придружават от много допълнителни продукти като нишестета (които предотвратяват влагата), киселинни соли (които стабилизират белите, когато добавяме вода), емулгатори, захари и др. Можем да използваме този тип белтъци без проблем за приготвяне на безе, но като добавим течната част, ще ги рехидратираме, влошавайки добрия резултат от безето. В случая с макарон това не ми даде много добри резултати, но те могат да бъдат направени така или иначе
БАКТЕРИИ САЛМОНЕЛА
БЯЛА ТЕМПЕРАТУРА ЗА НАПРАВЯНЕ НА ИЗМЕРЕНИЕ
Температурата е основна при пенене на бели. На физическо ниво е нормално, глобулините нямат същата форма, когато са студени, както когато са със стайна температура. Тези протеини са с форма на пружина и при по-ниска температура тези пружини се свиват, прибират, така че при биенето им ще им струва много да се разтегнат и да се съединят с останалите глобулини, за да улавят въздушните мехурчета. И напротив, при по-висока температура тези извори ще станат по-еластични и разтегателни, улеснявайки тяхното обединяване и увеличавайки способността да улавят тези въздушни мехурчета. Ето защо швейцарският меренг е толкова ефективен, защото белите се темперират на водна баня, без да надвишават 60ºC, протеините са напълно разтегнати и когато ги победим, те се разпенват по най-добрия възможен начин.
Когато правим италиански меренг (добавяме товар сироп между 112 ° C и 118 ° C към белите, които вече са разпенени), е възможно да денатурираме протеините. За да избегнем този ефект, трябва да го включваме малко по малко, без да спираме да бием, тъй като с разклащането включваме въздух и това ще понижи температурата на сиропа, без да страда от глобулините. С тази система получаваме двойна полза, от една страна елиминираме всеки бактериологичен риск (при 60 ° С пастьоризираме) и даваме определена температура, така че протеините да се свързват перфектно
MERENGUE SHAKE
Друга важна фаза при приготвянето на безе е шейкът. Много от неуспехите на макарона са грешното разбиване на белите. Когато правим първия шейк, освен включването на кисела сол (сол, крем от зъбен камък и др.) Или киселина (лимон, оцет и др.), Трябва внимателно да включим и въздушните мехурчета. Имаме лошия навик да бием енергично белите в началото, което е грешка, тъй като размерът на мехурчетата, които включваме, ще бъде с огромен размер, което не е добре, тъй като колкото по-голям е размерът на балончето, толкова по-малко е съпротивлението, те се чупят.по-лесно. Любопитното е, че най-малките въздушни мехурчета са безкрайно по-устойчиви, което ще ни помогне да повишим безето си по по-хомогенен начин. Когато вдигнем малко ясно, вървим бавно, с много ниска скорост, докато не видим, че започва да се пени (ще ни отнеме 5 до 8 минути, руло, но така трябва да се направи) и в този момент ще увеличим скоростта, но средна скорост НИКОГА ВИСОКО. По този начин, когато включим своя товар (бадемово брашно, орехово брашно, брашно от шам-фъстък, сироп и др.) Мехурчетата няма да се счупят, получавайки хомогенен и аериран комплект