Тенденции в развитието на устойчиви карнични аналози - Crnica
Като се има предвид, че понастоящем животновъдният сектор вече консумира над 70% от общата обработваема земя и че подобряването на добивите от селскостопанско производство не поддържа същите темпове, както в миналото, такова увеличение на производството на месо не изглежда жизнеспособно, без да настъпи сериозно екологични проблеми, свързани с обезлесяването и изменението на климата (Turk, 2016).
В този контекст търсенето на по-устойчиви суровини, с които да се разработят месни продукти и/или аналози на месо с по-нисък въглероден отпечатък, е възможен начин за задоволяване на глобалното търсене на храни от животински произход. От наша гледна точка, по отношение на производството на аналози на месо, суровините с най-голям потенциал (подредени от най-високата до най-ниската търговска реализация) са растителни протеини, насекоми и месо "in vitro".
Технологията за разработване на аналози от растителни протеини е силно развита, всъщност има голямо търговско разнообразие от този вид продукти; хамбургери, колбаси, хапки и др. Това голямо развитие е подчинено на отличните функционални свойства, които присъстват много растителни протеини (соя, грах и др.), Както и ниската цена на суровините.
Всъщност някои от тези продукти имат голяма прилика с месото, като са напреднали много в технологиите в тази област. Например, открихме бургери от растителен произход с вкус и вид на месо, разработени от компанията Impossible food, при които характерният червен цвят на месото се получава чрез легемоглобин, който се намира естествено в корените на растенията от соя. Резултатът от разследването е хамбургер, който според мнозина е на 80% подобен на този от животински произход. Неговият бургер вече се сервира в ресторанти със звезда на Мишлен като PUBLIC на Брад Фармери от януари 2017 г.
Това не е единственият вид продукти, които откриваме, тъй като съществуват и продукти от тип гел/емулсия, като мортадели (Noel), колбаси (Beyond meat), Nuggets (Natursoy). Най-голямото предимство на тази група аналози е, че те вече са реалност и могат да се консумират и от хора, които следват веганска диета. Хранително тези продукти съдържат подобно количество протеин като имитирания от тях месен продукт, без холестерол и с приблизително половината наситени мазнини. Що се отнася до растителното месо, въпросът сега е: ще има ли публика за месни месни продукти извън веганите и вегетарианците? Ще трябва да изчакаме, за да разберем отговора.
Насекомите са част от общата диета на голям брой страни, въпреки че в западния свят на тяхната консумация обикновено се гледа със скептицизъм, ако не и с отвращение. През 2013 г. ФАО публикува доклад, подчертаващ потенциала на насекомите да осигуряват снабдяването с протеини от животински произход, въз основа на по-ниското въздействие върху околната среда, свързано с тяхното размножаване, и на тяхната хранителна стойност (van Huis et al., 2013).