Тема на студен форум Форум за охлаждане и замразяване (13)
Както предложих в друга публикация, сметнах за интересно да започна с тази нова публикация, за да споделя различен опит в процесите на намаляване и замразяване.
Не мога да кача презентацията. Ако някой може да ми помогне да кача файлове, ще го оценя.
Добре. Ще говоря за моя опит в използването на взривни чилъри и замразяващи тунели, като в същото време се опитвам да дам някои подробности защо те трябва да бъдат изградени или изчислени по един или друг начин. Моят опит е винаги с машини, които се намесват в нетрайни процеси на замразяване на храни, с които ще избегна други видове процеси.
ОХЛАЖДАНЕ И ЗАМРАЗЯВАНЕ.
Нека първо разграничим двата процеса.
ХЛАДИТЕЛНИЯТ процес е този, който използваме за понижаване на температурата на храната до идеалната температура за съхранение, като винаги говорим за положителни температури на съхранение. (Например ястие, приготвено да се поддържа положително при + 3ºC).
ДЪЛБОКОЗАМРАЗЯВАЩИЯ процес е този, който използваме за понижаване на температурата на храната до идеалната температура за съхранение, като винаги говорим за отрицателни температури на съхранение (Например същото ястие, приготвено да се съхранява при -18ºC)
Най-важното нещо, което трябва да се разбере, е, че ЦЯЛАТА ХРАНА ТРЯБВА ДА БЪДЕ ИДЕАЛНАТА ТЕМПЕРАТУРА ЗА ОПАЗВАНЕ, БЪДЕ ТОВА ПОЛОЖИТЕЛНА ИЛИ ОТРИЦАТЕЛНА, ПРЕДИ ДА Е ВЪВЕДЕНА В МАШИНАТА, КОЯТО ТРЯБВА ДА СЕ ПОГРИЖИ ЗА СЪХРАНЕНИЕТО.
Това е момент, който обикновено се пренебрегва, но което е наистина важно, ако искаме както запазването на продукта да бъде адекватно, така и че машината, която трябва да запази продукта, не трябва да върши работа, за която не е била са проектирани.
ПОЛОЖИТЕЛЕН ПРОХЛАДЕН ПРОЦЕС.
Процесът на положително намаляване, както вече казах, е този, с който понижаваме температурата на продукта до идеалната температура на положителното запазване на същия. Този процес може да започне с температура в основата на продукта от + 20ºC или + 90ºC. Началната температура на процеса сама по себе си не е от съществено значение, същественото е да се достигне температурата на съхранение (+ 3ºC например) за възможно най-кратко време и при най-добрите възможни условия.
Предимствата на добре изпълнения процес на положително намаляване са:
1.-Намаляване на бактериологичното натоварване на продукта (ПАСТЕРИЗАЦИЯ)
2.-По-малко дехидратация на продукта
3.-По-малко загуба на тегло на продукта по време на съхранение
4.-По-дълго време за съхранение
5.-Уважение към стандартите за храна на HACCP.
По-ниското бактериологично натоварване на продукта спомага за срока на годност на продукта да бъде много по-дълъг. Как да постигнем това? Много лесно. Трябва да се разбере, че приготвената храна ще излезе от фурната с температура на сърцевината между + 90 ° C и + 65 ° C и че температурата с най-високо бактериологично развитие е + 37 ° C, следователно, колкото по-малко време е продуктът над 10 ° C, толкова по-малко количество бактерии, които ще имаме. Ето защо е важно:
Процесът е възможно най-бърз за преминаване през зоната на максимална опасност, когато сърцевината на продукта е между +65 и + 10ºC.
Нека процесът започне възможно най-скоро. Поради тази причина, БЛАСТ ЧИЛЪР трябва да може да стартира процеса, когато температурата на продукта е все още много висока. Тоест ПРОДУКТЪТ ТРЯБВА ДА ПРЕМИНЕ ДИРЕКТНО ОТ ФУРНАТА ИЛИ КУХНЯТА ДО ВРЪЗКАТА ЧИЛЕР. НИЩО ДА ОСТАВЕТЕ ВЪЗДУХООХЛАДЕНИЕТО.
Що се отнася до по-малкото обезводняване на продукта, това ще ни даде предимството да получаваме продукти с по-добър вкус, външен вид и текстура, така че резултатът от по-малкото обезводняване ще ни даде крайни продукти, които след преминаване през консервация, ще имат качество, подобно или много подобен на този на прясно приготвените продукти. За да се постигне по-малко дехидратация, е също толкова важно процесът да започне възможно най-скоро. Помислете например, в случай на прясно изпечена торта, тя ще загуби 80% от влагата, която трябва да загуби (това очевидно зависи от вида на тортата) през първите 30 минути след готвенето. Следователно, колкото по-скоро понижим температурата му, толкова повече влажност ще можем да поддържаме вътре в продукта.
По-ниската загуба на тегло на продукта е следствие от по-малката загуба на влага. Нека си спомним, че един от големите проблеми на продължителните консервационни процеси е загубата на влага от продуктите. По-малкото отслабване винаги е търговско предимство за нашите клиенти.
По-дългото време за консервация е пряка последица от по-ниското бактериологично натоварване преди започване на консервационния процес, както и по-ниските загуби на влага от него в началото на процеса.
Спазване на хранителните стандарти или HACCP. Европейското законодателство изисква всички храни, които трябва да бъдат подложени на процес на консервиране, да бъдат БЛАСТИРАНИ или ЗАМРАЗЕНИ предварително, за да се гарантира максималното им качество. Не знам дали го знаете, но испанското законодателство на теория изисква във всяка кухня на всеки бар или ресторант да има охладител, стига храната да не се сервира директно от тенджерата до чинията на клиента. . Следователно типичната руска салата, която откриваме в хладилниците с плотове, трябва да бъде съборена, преди да бъде поставена в споменатите хладилници. Но друг въпрос е, че някой го прави.
ОТРИЦАТЕЛЕН ХЛАДАЩ ИЛИ ДЪЛБОКО ЗАМРАЗЯВАЩ ПРОЦЕС
Процесът на отрицателно охлаждане или ултракогеция е този, с който понижаваме температурата на продукта до идеалната температура на отрицателно запазване на същия. Този процес може да започне с температура в сърцевината на продукта от + 20ºC или + 90ºC. Началната температура на процеса сама по себе си не е от съществено значение, същественото е да се достигне температурата на съхранение (-18ºC например) за възможно най-кратко време и за
най-добрите възможни условия.
Предимствата на процеса на отрицателно охлаждане или дълбоко замразяване са същите, които получаваме при положителен процес на охлаждане плюс:
По-добро качество на крайния продукт за крайно потребление.
Това подобрение на качеството зависи основно от процес, който се случва по време на замразяването.
Когато замразим продукт, ако процесът е бавен, ще създадем макро кристали лед вътре в продукта. Тези макрокристали причиняват счупване на клетките, от които се състои храната (не забравяйте, че водата в продукта има склонност да се групира заедно по време на процесите на замразяване и че когато замръзне, увеличава обема си, разрушавайки клетките, които го съдържат, и тези, които са около ). Следователно е от съществено значение, когато продуктът е между + 4ºC и -4ºC, температурната промяна настъпва възможно най-бързо. По този начин ще избегнем образуването на споменатите макрокристали, които атакуват преди всичко протеините, съдържащи се в продукта, като по този начин намаляват хранителните му свойства.