Телешка пола, приготвена при ниска температура с ориенталски лак
Преди няколко дни подготвихме заедно рецептата за пълнени агнета, на която Франсис Рефолио ни научи в работилница с продукти от Естремадура. Друга от рецептите, които научихме там, беше тази, която използвах като основа, за да приготвя у дома това телешко гърди, приготвено при ниска температура с ориенталски лак.
Това е вкусна рецепта, а автентичен деликатес, което също има много икономични разходи, тъй като полата е евтино месо, което обикновено използваме за готвене или ароматни бульони. Не пропускайте тази рецепта, която със сигурност ще се хареса много на всички онези, които имат късмета да я пробват, когато я направите.
Това парче, с високото си ниво на проникване на мазнини, е вкусно след дълго готвене при ниска температура да желатинизира мазнините, превръщайки ги в вид желе или масло и оставяйки месото толкова крехко, че почти може да се разнесе.
Съставки за 6 човека
- 1 парче телешко гърди от приблизително 2 кг, зехтин, сол, черен пипер, сос терияки, сос от стриди, бульон от месо и готварски сокове, зелени аспержи, черно-лилав ориз
Как да направите нискотемпературен телешки гърди с ориенталски лак
За да направите полата, просто въведете парче месо във вакуумна торба и гответе в sous vide при ниска температура в продължение на 72 часа при 67 ° C. Ако нямате фурна sous vide, можете също да вакумувате месото и да го приготвите в гювеч с вода, поставен във фурната на 80- 90º за готвене, докато колагенът, фибрите и други компоненти на месото се денатурират до омекване (около 4 часа ще са достатъчни, въпреки че е много по-добре с по-ниска температура и повече време).