Технология на безе при приготвянето на сладкиши Instituto de Estudios del Huevo
До кога трябва да монтирам белтъците, за да не потъне тортата?
Въведение
При приготвянето на тортата е необходимо да се използват средно големи яйца. Това са средствата за въвеждане на въздух в тортата, която ще довършим.
Вече знаем, че белите са течност, която се превръща в пяна чрез разбиване, тъй като въздушните мехурчета са включени в разбиването, а също така сме наясно, че топлината денатурира овалбумина в бялото и че жълтъкът започва да коагулира наблизо от 65 ° C и спира да тече при 70 ° C, докато белите започват да коагулират при 60 ° C и спират да текат при 65 ° C.
Ясна технология за монтаж
Бялото е течност, която се разпенва чрез разклащане, тъй като ние включваме въздушни мехурчета по време на разклащането. В зависимост от наличието на глобулини, овумуцини и коналбумин, те ще се монтират като фина пяна и въпреки че пилешките яйца не се разпенват добре, ако отделим бялото и победим, слоевете на овумучината се отделят, те се търкалят в кухи каналчета, влакнест аспект която ще образува структура и докато се събираме или бием, въздухът се вгражда в белтъка и той става пенест, но ако спрем да бием, той ще тече и ще се отцеди, тъй като въздушните клетки са големи, мехурчетата ще експлодират и отделно. Ако не спрем да яздим и продължим да бием, въздушните клетки се увеличават и мехурчетата се присъединяват към течността, която ги заобикаля. Монтажът става по-заоблен. Ако продължим да яздим, се появяват твърди върхове и това се случва поради денатурацията на протеините на повърхността. Трябва да знаем до каква степен на твърдост трябва да ги победим, за да можем да включим останалите съставки на рецептата и че по-късно по време на готвенето препаратът не потъва.
Процес на подготовка
След като белите са монтирани, те трябва да се използват незабавно, или ще се втвърдят, докато станат сухи, непрозрачни и коагулирани на външен вид, като същевременно загубят постигнатата еластичност. Визуално можем да разберем, че изглеждат сварени, като забелязваме, че течността се оттича и мехурчетата започват да се отделят. Трябва да бъдем внимателни, ако прилагаме топлина, тъй като този процес се ускорява, така че ако искаме да ги насърчим да се монтират по-рано, можем да му дадем първоначална топлина до 50 ° C и след това да го отстраним от източника на топлина и да продължим да монтираме, докато белите образуват " Папагалски клюн "при повдигане на пръта.
В началото разбиването трябва да е бързо, за да се образува пяна с по-голям обем. Важно е образуваните влакна да не надвишават 300 до 400 микрона на дължина и тъй като нямаме микроскоп в кухнята, ние го постигаме с това бързо разклащане, тъй като при даване на скорост при първоначалното сглобяване слоевете на овомучините се изрязват и са с идеална дължина.
Тези молекули на овомуцин спомагат за увеличаване на вискозитета и позволяват на слоевете течност около тях да се развият и обединят по такъв начин, че да стабилизират пяната и да предотвратят оттичането поради свойствата на албумин, лизозим и глобулини.
Прекомерното разбиване води до липса на еластичност и коагулация на пяната при готвене, което няма да осигури твърдост, дори ако пяната се втвърди.
Трябва да смесим разбитите бели, когато получим меки върхове, т.е. веднага, тъй като това разбито ще остане само около четири секунди преди втвърдяване, така че всички съставки трябва да бъдат подготвени, преди да започнете да правите торта. След включването на белите в компонентите на тортата, следващото нещо, което трябва да се въведе, е брашното, което ще бъде смесено внимателно и с обгръщащи движения, така че да остане във водния филм, който клетките около него имат, който заедно с протеините на жълтъците ще създадат структура около въздушните клетки, така че с топлината на фурната те да настроят и поддържат структурата на тортата. Можем да запазим част от захарта в рецептата, за да я смесим с брашното и по този начин да я включим по-лесно в сместа.
Фактори, които ще повлияят на монтирането на чистата площ:
Получателят където белите са монтирани, той трябва да е поне 20 пъти обемът на белите в течност или достатъчно голям, за да им позволи да се увеличават и разширяват удобно, но с доста затворена основа, така че по време на монтирането им, ние не въвеждайте прекомерно количество въздух. Ако има твърде много място, пръчките няма да вземат достатъчно бяло, когато се опитват да ги разклатят.
Приборът които използваме за монтиране на белите, може да бъде от два вида, в зависимост от това как изпълняваме този процес:
1.- Ако бялото е течно или има няколко дни, трябва да използвате ръчен миксер, който трябва да има фини или много фини жици, така че структурите, които се образуват по време на разклащането, да са по-малки. По този начин меренгата или монтираната пяна ще бъдат по-фини. Ако го направим ръчно, ще избегнем прекаленото монтиране.
Важно е белите да не са много пресни, тъй като воднистите или течните бели или наречени стари, се бият преди дебелите и пресни бели
2.- Ако бялото е свежо и дебело, препоръчително е да използвате електрически миксер, който ще наряза белите на малки структури и ще даде добър обем и фина текстура. По този начин по-трудно се монтират пресните бели.