ТЕХНОЛОГИЧНИ ОСНОВИ НА ПРОИЗВОДСТВОТО НА СИРЕНЕ; RACVE
РАЗРАБОТВАНЕ НА СИРЕНЕ
Mª CONCEPCIÓN CHAMORRO VALENCIA
Професор по хранителни технологии
от Политехническия университет в Мадрид
1.-ОПРЕДЕЛЕНИЕ НА СИРЕНЕТО
Сиренето е пресният или узрял продукт, получен чрез коагулация на мляко или други млечни продукти (сметана, частично обезмаслено мляко, суроватъчен крем или смес от няколко от тях), с предварително или последващо отделяне на част от водната фаза или суроватка.
2.-КЛАСИФИКАЦИЯ НА СИРЕНИТЕ.
Те могат да бъдат класифицирани въз основа на няколко критерия.
Според вида мляко: краве, овце, кози, биволи или смес от някои от тях.
В зависимост от коагулацията, която се извършва: киселинна, ензимна и киселинно-ензимна.
Като се има предвид съдържанието на влага (%) в сирената: пресни (60-80%), Бургос, меки (50-60%), Arzúa, полутвърди (40-50%), Majorero и твърди (20-40%), Ронкал.
Ако те имат фаза на зреене или не: Вилалон, Бургос, (НЕ). Manchego, Cabrales, (SI).
Поради съдържанието на мазнини, изразено в% от сухия екстракт: двойна мазнина (45%), мазнина (> 40%), полумазнина (> 20%), постно (
Според тяхната текстура: сирена със заоблени очи (Emmental и Edam), гранулирана текстура (Manchego, Zamorano) и затворена текстура (Idiazabal, San Simón).
Поради развитието на някои видове микроорганизми, както външно, така и вътрешно: сирена паста сирена (Cabrales, Picón, Roquefort), сирена с бели плесени на повърхността (Camembert и Brie).
Според вашия регион или държава на произход: (Mahón, Majorero, Idiazabal, Cabrales ... .).
Според неговата технология
Свежа коагулация: кисела, смесена, ензимна.
Коагулационна мека паста: кисела, смесена, ензимна.
Коагулация на пресована паста: смесена, ензимна.
Получава се с коагулант от растителен произход
Измити тестени изделия.
С фаза на предварително пресоване във вана.
Съществува и друг вид сирене, наречено разтопено и са тези, които се получават чрез смилане и/или смесване или топене и емулсия, с термична обработка, на един или повече видове сирена, с или без добавяне на емулгатори, мляко и млечни продукти и на други хранителни продукти.
3.-СУРОВИНИ НА СИРЕНОТО ПРОМИШЛЕНОСТ
Млякото трябва да бъде с добро бактериологично качество (
4.-ЕТАПИ НА ПРИГОТВЯНЕТО НА СИРЕНЕТО.
Прием на мляко: Филтриране, обезвъздушаване, претегляне, термизиране и охлаждане
Предишни лечения: хигиенизация, нормализиране на мазнините, пастьоризация, бактофугиране.
Коагулация:
Добавяне на ферменти: видове, дози и узряване на млякото, Добавяне на добавки, Добавяне на сирище. Коагулация на млякото.
Десуерадо:
Работа в резервоара, която включва рязане на извара, непрекъснато или непрекъснато разбъркване, измиване на изварата (по избор), повишаване на температурата на изварата (по избор), предварително пресоване (по избор). Формоване. Финално пресоване. Солено. Проветряване.
Обработките, прилагани върху млякото до момента на топлинна обработка (пастьоризация), са тези, които се извършват във всяка млечна промишленост преди преработката на млякото, хигиенизация, нормализиране на мазнините. Поради тази причина започваме да описваме следните етапи, започвайки от вече типизираното мляко с адекватно съдържание на мазнини за вида сирене, въпреки че това не се прави в повечето средни и малки компании.
4.1.1.-Термична обработка
.
Ако приложим средна пастьоризация (72º C-18sg.), Трябва да сме сигурни, че микробното натоварване е много добро (80AC-
8 до
15sec) може да се случи, че разтворимите протеини, α-лактоалбумин и β-лактоглобулин, се денатурират и утаяват заедно с казеиновите протеини, с което добивът на сирене би се увеличил с 4-5%. От друга страна, тази "висока" топлинна обработка ще накара разтворимите протеини да фиксират енергийно вода, която няма да изчезне лесно в серума, така че ще остане по-влажна извара.
Термичната обработка, приложена към млякото, винаги води до утаяване на калциеви соли в по-голяма или по-малка степен в зависимост от интензивността на обработката. Този проблем ще бъде облекчен чрез добавяне на калциев хлорид в доза от 0,2 гр./л. По-високите количества ще придадат на сирената горчиви вкусове.
Ако млякото е много кисело, ще трябва да се изкисли, докато достигне киселинност от
0,15 g
млечна киселина/100 ml мляко в случай на краве мляко, за да се предотврати утаяването му върху плочите на топлообменника при пастьоризиране.
4.1.2.-Бактофугиране
.
За да елиминираме спорите на Clostridium и Bacillus, отговорни за „късното подуване“ на узрелите сирена, ние центрофугирахме млякото с високоскоростна сепараторна машина. Примесите или утайките (фракцията на спорите и бактериите) са 2-3% от общото мляко, те са богати на протеини, стерилизират се при температури 130-140AC за 3-4 секунди, охлаждат се и се включват в млякото. По този начин ние възстановяваме протеините и не е необходимо да се подлага на топлинна обработка на цялото мляко, за да се елиминират спорите, но също така, поради интензивността на обработката, казеиновите мицели биха били толкова модифицирани, че млякото не би коагулирало.
4.2.1.-Цел
Модифицирайте физикохимичните характеристики на казеиновите мицели под действието на протеолитични ензими и/или млечна киселина, които определят образуването на протеинова рамка, наречена съсирек или гел.
4.2.2.-Фондация
Подкисляване коагулация
Наличието на млечна киселина в млякото, или чрез добавяне, или като последица от млечната ферментация, води до намаляване на pH. Това намаляване, ако е прогресивно, кара мицеларният калций и фосфор да увеличат разтворимостта си, напускайки мицелата и ще станат част от водната фаза. Резултатът е частично деминерализирана мицела, по-малка по размер и по-малко стабилна.
Ако подкисляването достигне рН 4,6 (изоелектрична точка на казеините), се постига нулев нетен електрически заряд, концентрацията на положителни йони е равна на тази на отрицателните йони. Напълно деминерализираните субмицели и повече или по-малко модифицирани в тяхната структура се свързват от междумолекулни връзки от електростатичен и хидрофобен характер, образувайки възлите на мрежи, които са ориентирани в стратифицирани равнини, пораждайки много крехък, гладък и хомогенен гел (твърд, ронлив, порест и слабо свиваем).
Има протеолитични ензими от животински, растителен или микробен произход, които имат свойството да коагулират млякото.
Има два етапа:
Образуваният съсирек, в сравнение с този с киселинен произход, има по-отворен и минерализиран ретикулум, протеиновите частици (фибрили) са по-плътни и с по-голяма кохезия (което го прави по-гъвкав, еластичен, компактен, водоустойчив и контрактилен).