Тайната на ПОЛИФЕМ ПЛАВАНЕ ЧРЕЗ ГЪРЦИЯ
Когато казваме, че някой „е като сирене“, не е нужно да бъдем по-изрични, имаме предвид, че той или тя представлява чрез своите форми, своите есенции и очакванията, които създава, нещо толкова приятно и апетитно, че е точно това и нищо повече от това: сирене, има ли нещо по-желано? Сирене, подчертавайки q, самото му име ни кара да присвиваме очи и да си напомняме за някакъв пиков момент от нашето съществуване, когато открихме незабравим.
Сиренето е една от най-старите преработени храни, смята се, че началото му датира от неолита и началото на пашата; преди около 10 000 или 12 000 години. Почти сигурно е било случайно и спонтанно да се установи, че млякото се е сгъстило, когато е било поставено в кожи от устойчиви черва на преживните животни, за съхранение или транспорт. Не е ясно кой е опитал първи и е казал: добре е. И изглежда естествено, че скоро са разбрали, че когато извара изтича, течността става по-постоянна и може да се задържи по-дълго.
Гърците, недоверчиви, че такова чудо го е измислил човек, предполагат, че боговете на Олимп са изпратили Аристео, син на Аполон, да научи хората на тайната на подсирването на млякото от добитъка им.
Днес Роди и неговите рецепти ме принуждават да прегледам Одисеята за кой ли път, за да потърся най-известния производител на сирене, чудовищната едноока овчарка; Полифем. Омир ни разказва за пристигането на Одисей и неговите хора в пещерата Циклоп, пълна с мляко от стадата им, подсирена и складирана в кошници.
"Веднага пристигнахме в пещерата му и не го намерихме вътре, а задържахме тлъстите му стада в тревата. Затова влязохме в пещерата и разгледахме всичко: кошниците се огъваха под тежестта на сирената, а конюшните бяха пълни с агнета и ярета. Всички те бяха затворени поотделно: от едната страна сучещите прасета, от другата средните, а от другата се размножават повторно. И всички контейнери бяха препълнени със серум от колоради и добре конструирани кани, с които той доеше. "
Тези кошници, за които се отнася Омир, се наричат φόρμους и римляните го транскрибират като formus, вероятно по-късно свързани с начина, по който млякото се материализира след утаяването на неговия казеин. И така, вековете и търпението ни водят до изящната формация, формажио или аромат.
Но това, което е вярно, е, че вкусното гръцко сирене, фетата на много яхнии или салати, все още се прави горе-долу както Полифем. Ако трябва да избера, го предпочитам сам, с малко риган и добра струя необработен зехтин; разбира се гледа към морето. Такава е експлозията на овце и кози в устата ви, че небцето ви сърби и вие започвате горещо да вярвате в циклопи и ластриги. Веднъж ми дадоха да опитам вкусна „Саламура“, изключително ръчно изработена и отдалечена сукуленция, вид солена извара, с цялата сметана от млякото, която, поставена върху домат, ни накара да загубим смисъла и броя от калориите, които изпитвах удоволствието да медитирам, търсейки спомени за вкусовите рецептори.