Свойства на глутена Храна и здраве

The глутен Това е аморфен ергастичен гликопротеин, съставен от глиадин и глутенин, който се намира в семената на много зърнени култури, комбинирани с нишесте. Както казахме, основният източник на глутен идва от зърнени култури, особено от пшеницата, с която се правят хляб, сладкиши и тестени изделия.

Въпреки че можем да го намерим и в други зърнени култури като ръж, ечемик и овес. Когато брашното на една от тези зърнени култури се смеси с вода, двата протеина на зърното (глиадин и глутемина) се съединяват, за да образуват протеинова мрежа това, което знаем като глутен.

И това е много важно в процеса на печене, тъй като то е отговорно за еластичността и разтегливостта на тестото, което е от решаващо значение за получаването на добър хляб. Без него хлябът нямаше да има правилната структура, нито да втасва.

въпреки че глутен намерени в повечето зърнени култури (пшеница, ечемик или ръж) има безглутенови зърнени храни, като ориз, царевица, елда или елда, андски зърнени култури (като киноа и амарант).