СТРУКТУРА НА НИЩЕЖА
Нишестето е основният резервен полизахарид на повечето зеленчуци и основният източник на калории за по-голямата част от човечеството. Важен е като съставна част на храните, в които присъства, както от хранителна, така и от технологична гледна точка. Голяма част от свойствата на брашното и хлебните и сладкарските изделия могат да бъдат обяснени чрез познаване на поведението на нишестето.
Освен това нишестето, изолирано, е важен материал в различни индустрии, включително храните. Техниката за нейното приготвяне е била известна още в древен Египет и е описана от различни класически римски автори. По онова време той се използваше особено за придаване на сила на папируса и като подготовка за тъкани. В момента хранителната индустрия е голям потребител, тъй като е най-евтиният от желиращите материали.
В световен мащаб царевицата, пшеницата, картофите и маниоката са важни източници на нишесте. В местен мащаб или за специални приложения нишестето се получава също от ечемик, овес, ръж, сорго, увиснал грах, сладък картоф и маранта.
Най-важното нишесте от индустриална гледна точка е царевицата. Около 60 милиона тона царевица се използват всяка година за производството на нишесте, било за неговото използване като такова, или като суровина за получаване на глюкоза и фруктоза.
Съставни части на полизахаридите на нишестето
Това, което наричаме нишесте, всъщност не е полизахарид, а смес от две, амилоза и амилопектин. И двете се състоят от глюкозни единици, в случай на амилоза, свързани заедно с връзки при 1-4, което води до линейна верига. В случая на амилопектин клоните се появяват поради връзки към 1-6.
Връзки към 1-4 между глюкозните молекули
Амилозата е теоретично линейна верига, но на практика има някои замествания, равни на тези на амилопектина, по един на всеки няколкостотин молекули, които не променят свойствата му. Молекулното тегло на амилозните вериги е от порядъка на един милион.
В амилопектина има два вида връзка между глюкозните единици, тези при 1-4 като в амилозата, и тези при 1-6, които пораждат клоните
Връзки в амилопектин. Червените стрелки показват връзките на 1-4, зелената връзка към 1-6, а синята терминал, редуциращ край.