Стокърът, много гъвкава риба, която предизвиква сензация - Europa Azul
Горкият братовчед на треската се нарича стокер и той е страхотен: как да се възползвате от тази гъвкава и евтина риба. Норвегия е за много синоним на риба. Или по-точно сьомга, не напразно скандинавската страна се превърна във водещ производител в света, но нейните студени води предлагат много повече.
Докато друго от неговите бижута, изисканият скрей, все повече се цени, коктейлът е представен като разнообразие от дива треска, което е също толкова универсално, но много по-евтино.
Въпреки факта, че през 2018 г. около 500 тона от тази риба са били консумирани у нас, изглежда, че липсва тласък да се изяви сред испанския потребител. За да научим повече за това, се връщаме към скандинавската земя, поканена от Norwegian Seafood, където готвачът Гунар Йенсен ни учи на ключовете да го превърнем в достоен конкурент на skrei. Подготвен и почистен може лесно да бъде объркан с атлантическа треска или минтай, когато се сравняват и двете цели животни разликите им са ясно разграничени. Стокърът (Pollachius virens) има по-издължен профил, с по-тънка глава, по-малко изпъкнала челюст и раздвоени гръбни перки.
Той има много по-тъмен цвят в горната си половина, между черен и тъмнокафяв, характеристика, от която идва общото му наименование, известно още като чики. Двата долни фланга са със сребърен цвят, по-светли на корема. Най-поразителната особеност, която тази риба показва, е бялата линия, която се движи надлъжно на двата си гърба. .
Характеристики
Това е дива риба, която живее в студени води на Атлантическия океан, главно в Северна Европа и Северна Америка, в не много многобройни групи, на дълбочина 200-300 метра. След като достигнат полова зрялост, около 5-6 години, те отиват да хвърлят хайвера си в крайбрежните райони на Северно море. Прави дълги миграции, търсейки най-питателните води през лятото и се връща на юг през зимата.
Размерът е подобен на размер на треска, която може да достигне до 20 килограма тегло и да надвишава един метър дължина, въпреки че обикновено има екземпляри между 35 и 100 см, около 2-3 килограма. Норвегия, Исландия и Франция водят световния улов на тази риба, която се продава прясна, замразена или пушена.
Като бяла риба, свързана с треска, нейните хранителни свойства са много подобни на тази. Осигурява около 75 kcal на 100 g ядлива порция, с много ниско съдържание на мазнини и богато на протеини с висока биологична стойност.
Отличава се със съдържанието си във витамини D и група В, а в минералите приносът на йод, селен и калций е забележителен. Също като треската, нейната подчертана, но гладка текстура и вкус, с месо, което се почиства лесно от бодли, го правят много подходящ за хранене на всякакви хора, чудесно за деца. Винаги в зависимост от начина на приготвяне, като цяло това е риба, която не е тежка за смилане.
Добрият размер на пробите за разклащане ни позволява да избираме парчета, които се адаптират към всички видове препарати. Рибата е разделена на две големи половини, идеална е за филе и приготвяне на скара или във фурната, в този случай е препоръчително кожата да се запази за оптимално готвене.
Но с добър остър нож кожата също се отстранява лесно, предлагайки месо от добър калибър, което да се нарязва на кубчета или филета, с дебелина, която е много подходяща за скара, кайма или нарязване на напълно чисти кубчета дажба.
Когато е суров, той има твърда текстура и много мека миризма, както съответства на бялата риба. Месото е с перлено сив цвят, с розови нотки, които могат да бъдат по-червеникави в частта до кожата. Когато го осолявате или пушите, този червен тон се подчертава, много популярен препарат в Германия, където го наричат "морската сьомга" (Seelachs), което поражда много обърквания. Твърдата текстура и добрата дебелина на месото му позволяват с него се борави безпроблемно, като по този начин представя голяма кулинарна гъвкавост. Отново можем да го сравним с играта, която треската предлага в кухнята, тъй като котлонът може да бъде приготвен сотен, печен във фурната, очукан, в сос, папилот или пара, очукан и пържен, на шишчета или като част от яхнии, супи и ястия с ориз.
Освен това ви позволява да приготвяте пържоли, крокети, хамбургери или пълнежи с емпанади, солени сладкиши, емпанадили или тортили, а също така допуска сурови рецепти, като карпачо или тартар, след преминаване през съответното предишно време на замразяване. Също така може да се намери пушен и готов за консумация или да се интегрира в други препарати.