Съставките на перфектен хляб без глутен; ГЛУТЕНДЕНЦИЯ
Какви съставки трябва да има добрият хляб без глутен? Отговорът е лесен: същото като добър хляб с глутен.
Но как? Ти полудя ли? Ако винаги ни казвате, че хлябът без глутен и хлябът без глутен са два различни свята!
Знам, нека да обясня.
Както при хляба с глутен, няма универсална формула (има бели хлябове, има тъмни хлябове, с леки трохи, с плътни трохи ...). И че не всички зърнени храни с глутен са еднакви: багетът не е същото като питка от ръж ... Е, по същия начин няма два еднакви хляба без глутен.
Но ако едно нещо е ясно, всички те започват от 4 основни съставки: брашно или брашна смес, вода, мая и сол. ТОЧКА.
В зависимост от пропорциите, които използваме, и от начина, по който ги работим, ще получим едни или други резултати, но всички те ще имат нещо общо, те ще бъдат хляб.
(Е, ясно е, че за да излезе хлябът, трябва да знаете как да го обработвате, не е достатъчно да ги смесите. 😀)
Заместители на глутена
Е, ако тези съставки са достатъчни, как така не можете да направите хляб без глутен, като замените пшеничното брашно с безглутеново брашно без повече?
Не се опитвам да те заблудя. С тези съставки можете да приготвите хляб без глутен, това просто няма да бъде хлябът, който очаквате. Ще бъде плосък хляб, без пухкавостта, с която сме свикнали.
Примери за това са хлябът инженера направен с теф, който се консумира в Етиопия, или соленки, консумирани в Индия.
Едно трябва да ви е ясно: пухкавата и обемиста трохичка и тънката златиста коричка се дължат именно на действието на глутена.
Но не се притеснявайте, всичко не е загубено. За щастие в природата има вещества, които ни помагат да подражаваме на ефектите на глутена. Хидроколоиди: Вещества, които в присъствието на вода увеличават обема си и стават лепкави.
Няма обаче такъв, който сам по себе си да изпълнява всички функции на глутена, така че е обичайно да се използват комбинации от няколко.
Сместа от брашна
Сред 4-те основни съставки споменах „брашнената смес“. Въпреки че в хляба без глутен това не е задължително, в хляба без глутен е почти задължително да се смесват няколко. Това е да се подражава на хранителния състав на пшеницата.
За това е необходимо да смесите брашна и нишесте в пропорция, която ще варира в зависимост от вида хляб, който търсите.
Трябва да вземете предвид следното: Колкото по-високо е съдържанието на брашно, толкова по-висока е хранителната стойност, но по-тежки хлябове. Колкото по-голям е делът на нишестето, толкова по-висока е пухкавостта, но по-ниската хранителна стойност.
ЗАБЕЛЕЖКА, ако започвате, не се опитвайте да създадете сместа си, следвайте рецептата, докато я намерите. Но ако правите това от известно време, следвайте следната връзка, за да научите как да приготвите вашия микс:
Останалите съставки
И ако тези съставки са достатъчни за приготвяне на хляб, защо рецептите за хляб без глутен имат толкова много съставки?
В някои случаи, защото който създаде рецептата, получава „радостта от живота“ чрез добавяне на съставки и не знае кога да спре (аз се включвам в тази група).
НО също така, тъй като както в пекарната с глутен, можем да обогатим хлябовете, за да подобрим тяхната хранителна стойност, текстура, вкус и съхранение.
В тази статия ще се опитам да обясня накратко функцията на всеки един, за да знаете дали можете да го замените или премахнете. Не се изненадвайте: някои съставки принадлежат към няколко групи и следователно изпълняват няколко функции в печенето.
А сега да да:
Съставки за хляб (без глутен)
Рецепта за хляб без глутен може да бъде толкова лесна или трудна, колкото предлагате
ОСНОВНИ СЪСТАВКИ
(Щракнете върху името за повече информация)
Брашна смес: Както вече споменах, смес от брашна и нишесте в пропорция, която ще зависи от вид хляб търси се. Можете да намерите начина да ги комбинирате, като щракнете върху тук .
Заместители на глутен: Те осигуряват сцепление, еластичност, пухкавост и влага на тестото. Без тях не се постига обем в питките. Най-често срещаната комбинация е ксантанова смола - люспи от псилиум. Можете да използвате други, но резултатът неизбежно ще бъде различен.