Сравнително изследване на качеството на течно и сухо мляко
ОРИГИНАЛНИ ПРЕДМЕТИ
Rev Chil Pediatr 74 (3); 277-286, 2003
Сравнително проучване на качеството на млякото
течност и прах
Ернесто Гусман В. 1, Сатурнино от Пабло V. 1, Кармен Г. Янез Г. две,
Isabel Zacarías H. 3, Сусана Нието К. 4
Обобщение
Сравнително изследване на качеството на преработеното съхранявано мляко
ВЪВЕДЕНИЕ
МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
Производството на млечни продукти се извършва в завода на млечната компания COLUN (La Unión), като се използва нейната инфраструктура и нормални производствени линии съгласно нейните протоколи и работен график.
За всички видове произведени продукти беше приложена схема за вземане на проби със специално ниво на инспекция S-1, буква D съгласно NCh 44 От 78 1, което дефинираше базален N от 8 повторения на проба, номер, който беше приет за всеки анализ да се прилага, с изключение на витамин А, профил на мастните киселини и наличен лизин, в който N е 5 повторения.
Използвано е сурово мляко, получено в растението, което е било подложено на термизация, бактофугиране и стандартизиране на съдържанието на мазнини в 3,1%. Впоследствие млякото се съхранява в 90 000-литров силоз от неръждаема стомана, където се поддържа на студено и постоянно се разбърква. 8 стерилни еднолитрови проби бяха взети в стъклени буркани (Duran Schott) с 30-минутни интервали между всяка реплика, които бяха съхранявани в изолационни кутии в хладилник.
Млякото е подложено на пастьоризация за производство на течно мляко в найлонов плик. За това бяха предназначени 6000 литра и изработеният продукт беше опакован в торби и съхраняван по стандартен начин. На случаен принцип бяха избрани 3 пълни кутии (54 еднолитрови торбички), които съставляваха пробата от пастьоризирано течно мляко за изследването.
За производството на мляко с дълъг живот млякото е било подложено на HTST обработка, използвайки 45 000 литра. Млякото беше подложено на високотемпературен процес за кратко време (HTST), известен като UHT, и беше опаковано в еднолитрови контейнери на Tetra Pak на изходно ниво, запечатани и без капак. Веднъж направеният продукт се съхранява в стандартна форма. След като нормалното задържане, приложено в растението, е изпълнено, на случаен принцип са избрани 9 кутии (108 контейнера от 1 L), които представляват пробата от дълготрайно течно мляко за изследването.
Останалата част от суровината в силоза беше подложена на процес на концентриране и хомогенизиране, последван от сушене чрез пулверизиране, за производството на сухо мляко. Прахът е опакован в стандартна форма в полиетиленови торбички и картонени кутии. От общо 5 пълни кутии бяха избрани на случаен принцип (100 отделни кутии от 1 кг), които съставляваха пробата мляко на прах за изследването.
Всички произведени продукти бяха прехвърлени в лабораторията в Сантяго. В случай на проби от пастьоризирано течно мляко и суровина, прехвърлянето се извършва при температура под 7 ° C. Пробите от UHT течно мляко и сухо мляко се съхраняват в камера при стайна температура (15 ° C до 17 ° C) за 90 дни.
Химичен анализ
Млякото се анализира при получаване в лабораторията (нулево време) и след 90 дни съхранение. Суровината мляко се анализира само във време нула. Пробите бяха подложени на следните химични анализи: влага 2, протеини (N х 6,38) 2, мазнини 2, пепел 2, калций 2, фосфор 3, киселинност 4, витамин А 5, наличен лизин 6, профил на мастни киселини 7, пероксид индекс 8 и тиобарбитуратен индекс 9. Енергията се определя чрез изчисление, като се използват средните коефициенти на Atwater 2 .
Сензорна оценка
Пастьоризираните и UHT прахообразни и течни млека бяха органолептично оценени чрез тестове за качество, приемливост и разлики спрямо контролни 10, 11, 12, както по време на получаването им в лабораторията, така и след 90-дневно съхранение. Оценките се провеждаха по едно и също време всеки път, 11 часа сутринта, като се използва група от 12 обучени експерти. Пробите се подават на случаен принцип при стайна температура и се кодират. Пробите от мляко на прах се приготвят при 13% в топла преварена вода.
Тестът за качество, количествен тест за градиент, оценява параметрите на външния вид, цвета, аромата и вкуса с 9-точков амплитуден модел, докато параметрите на киселинност и гранясване се измерват с 5-точкова амплитудна скала. Параметърът на вискозитета беше измерен с биполярна скала. За теста за приемливост беше използвана хедонична скала от 9 амплитудни точки.
Проведен е тест за разлика за контрол, чувствителен тест за диференциация, за да се определят възможни разлики между продуктите с различни процеси и спрямо търговско мляко на прах от друга марка с пазарно позициониране (мляко на прах 2). В този тест величината на разликата се оценява по 5-степенна скала (0 = няма разлика; 1 = много малка разлика; 2 = малка разлика; 3 = забележима разлика; 4 = голяма разлика и 5 = много голяма разлика) . Дискусионерът знаеше коя е стандартната проба, но не знаеше нейния произход. Бяха извършени три оценки както при нулево време, така и при 90-дневно съхранение и във всяка една беше използвана схемата от две проби мляко плюс контрола. Оценките съответстваха на:
а) UHT течно мляко срещу сухо мляко (Контрол: UHT течно мляко); б) UHT течно мляко срещу сухо мляко 2 (Контрол: сухо мляко 2) и в) сухо мляко срещу сухо мляко 2 (контрол: сухо мляко 2).
Статистически анализ
За резултатите, получени както в химичните анализи, така и в сензорните оценки, бяха изчислени средно аритметично и стандартно отклонение. За да се определи съществуването на статистическа значимост между средните стойности, е приложен анализ на дисперсионния тест, а когато се установят различия, t-тестът на Student се прилага към средните стойности на химичния анализ, а тестът на Дънкан към сензорните оценки 11 .
РЕЗУЛТАТИ
Химично качество
Стойностите на влагата, протеините (N х 6,38), мазнините, пепелта, въглехидратите, обезмаслените твърди вещества и енергията (таблица 1) не показват статистически значими разлики между суровината и останалите течни млека по време нула. По същия начин не е открита значителна разлика при сравняване на тези параметри в нулево време и след 90 дни съхранение както за течно мляко с UHT, така и за сухо мляко. За да се позволи по-добро сравнение между хранителните вещества в сухото мляко и течното мляко, които имат различни нива на твърдо вещество (съответно около 97,5% и 12%), същата таблица 1 включва стойностите, на време 0 и 90 дни, на хранителните вещества за възстановени мляко на прах, приемайки процент на разтваряне от 12,5%, като се има предвид, че при сравними нива на твърди вещества хранителните вещества на пастьоризираното и UHT течно мляко и възстановеното мляко на прах са сходни.