Специални диети от гледна точка на менюто на кухнята за всички
- Ти си в
- Започнете
- Старателно
- Управление/законодателство
Специални диети от гледна точка на кухненските операции: меню за всеки
Предизвикателствата на колективното хранене се увеличават заедно с новите нужди на гостите му. Хората с непоносимост, алергии, проблеми с дъвченето ... дойдоха, за да "затруднят още повече" и без това сложната работа на кухненските операции. Обединяването на диетите и премахването на всички видове алергени от нашите менюта може да бъде добра мярка за рационализиране на операциите, спечелване на сигурност и „социализация“ на хора, страдащи от хранителен проблем.
През последните десетилетия обществото се промени много и то с по-бързи темпове, като непрекъснато създава нови нужди. В нашия сектор (както в социалното, така и в търговското хранене), от гледна точка на кухнята, този факт означава, че всеки ден сме принудени да разработваме повече различни диети поради непоносимост, алергии, затруднения при дъвченето ...
В колективните трапезарии, ако преди производството вече беше много трудоемко поради обема, липсата на машини, кухненско оборудване и транспорт; сега трябва да добавим към всички тези трудности предизвикателствата, породени от тези нови нужди.
По време на последните ми години работа в оперативната част на компания за колективно хранене, една от най-големите опасения бяха алергиите и непоносимостта. Виждайки проблемите, които всичко това създаваше в училищните столове, започнах да съсредоточавам работата си върху това как да организирам кухненската операция, за да работи с пъргавина и максимална безопасност. Тогава започнах да насочвам работата си в тази посока и превърнах тази цел в един от приоритетите си. Сега, когато посвещавам част от работния си ден на търговски кетъринг, аз давам пример. Моето място е организирано, мислейки за нови нужди.
Преди няколко дни семейство дойде на вечеря в ресторанта ми, където бащата и най-малкото момиче бяха целиакия.
Те бяха изгубени.
Те бяха очаровани да могат да ядат повече от 90% от нашите ястия в менюто, включително лазаня, пица, тестени изделия, хляб и други съставки. Обикновено те могат да консумират само 20% от ресторантските ястия, зеленчуците на скара и месото и това, ако приемем, че няма проблеми с кръстосано замърсяване между продуктите.