СОСЕМ НА ЗДРАВНО ПАЗНА
АКТУАЛИЗИРАТЕ СТАТИЯТА
СОСЕМ: ЗДРАВНО ПРАЗНИЦА
СОСЕМ: ЗДРАВЕН БАНКЕТ
Алфонсо Валенсуела B *
Лаборатория за липиди и антиоксиданти, Институт по хранене и хранителни технологии (INTA), Университет на Чили, Сантяго, Чили. * E-mail: [email protected].
Ключови думи: консумация на сьомга, омега-3 мастни киселини, защита на сърдечно-съдовото здраве, развитие на нервната система, повишена консумация на риба.
Ключови думи: Консумация на сьомга, омега-3 мастни киселини, сърдечно-съдова защита, развитие на нервната система, увеличаване на консумацията на риба.
ВЪВЕДЕНИЕ
ЗА СОСЕМА
Сьомгата е морска риба, която въпреки това се размножава в сладка вода. Размерът му е променлив в зависимост от вида, който в някои случаи може да даде екземпляри с тегло до 45 кг и над 1,5 метра. на дължина. Сьомгата е улов в див вид, но широкото й разпространение понастоящем произтича от индустриализираното производство чрез аквакултури. Практически 100% от сьомгата, произведена в Чили, произхожда от аквакултури. Двете най-важни разновидности на интензивно отглеждане в чилийската аквакултура са атлантическата сьомга (Salmo salar) и тихоокеанската сьомга или известна още като сьомга coho (Oncorhynchus kisutch). И двата сорта са физически сходни, но циклите им на растеж и производство са различни. Производството на атлантическа сьомга е непрекъснато през цялата година, докато производството на тихоокеанска сьомга е сезонно, като се концентрира основно през летните месеци. Други сортове сьомга се отглеждат, но в по-малък мащаб, като кралска или чинук сьомга, пъстърва сьомга и дъгова пъстърва.
Веднъж събрана, сьомгата е изкормена, опашката и главата са отрязани, а останалата част от тялото представлява ядливата част. По този начин той е достъпен за консумация като прясно филе, замразено или пушено филе. Останките от клането (вътрешностите, главите и опашките), които за известно време представляват екологичен и в крайна сметка проблем за общественото здраве, сега се обработват за производствени цели. В растения, специално проектирани за оползотворяване на странични продукти, те се подлагат на варене и последващо пресоване, с което се получават брашното и маслото от сьомга. По здравословни причини, брашното и маслото от сьомга не се рециклират за фураж от сьомга, какъвто е случаят със страничните продукти в птицевъдната индустрия. Брашното и маслото от сьомга са високо ценени за хранене на домашни птици, свине и за производство на храни за домашни любимци, за които те се използват на местно ниво и също се изнасят. Благодарение на състава си в омега-3 AGPICL маслото от сьомга представлява много интересен продукт, който ще бъде разгледан по-късно.
Омега-3 ПНЖК и КОНСУМАЦИЯТА НА РИБНО МЕСО
ФИГУРА 1Консумацията на омега-3 мастни киселини в световното население и в Чили.
КАКВА Е ЗДРАВНАТА ПОЛЗА ОМЕГА-3 ПНЖК?
В основата си има две омега-3 PUFA: ейкозапентаенова киселина (C20: 5, EPA) и докозахексаенова киселина (C22: 6, DHA) (5). Хранителните му ефекти и значението му за здравето са различни. EPA се свързва главно със защитата на сърдечно-съдовото здраве (6), докато DHA е основна мастна киселина при формирането и функционирането на нервната и зрителната тъкан (7).
EPA и защитата на сърдечно-съдовото здраве
Хипохолестеролемичният ефект на EPA е свързан главно с неговото стимулиращо действие на "обратния транспорт на холестерола", произведен от мастната киселина (13). Холестеролът, който се освобождава като продукт на метаболизма на липопротеините на съдово ниво, главно поради ефекта на ензима липопротеин липаза върху постпрандиалните хиломикрони и върху VLDL от чернодробен произход, а също и като продукт на клетъчния обмен, трябва да се върне в черния дроб за повторна употреба или отделянето му.
ФИГУРА 2Хипотриглицеридемичен (I) и хипохолестеролемичен (II) ефект на EPA.
ФИГУРА 3
Антитромботичен, съдоразширяващ и противовъзпалителен ефект на EPA
DHA и развитието на нервната и зрителната система
DHA изпълнява различна физиологична функция от EPA, тъй като нейното действие е особено фокусирано върху развитието и върху функцията на нервната и зрителната система (28). Мозъкът е по същество липиден орган, тъй като 60% от сухото му тегло се състои от фосфолипиди, АА и DHA са най-важните омега-6 и омега-3 PUFAs в състава на мозъчните фосфолипиди, съответно (28). АА идва от прекурсора линолова киселина (C18: 2, омега-6, AL), която не е дефицитна в сегашната ни диета. DHA, подобно на EPA, идва от прекурсора алфа линоленова киселина (C18: 3, омега-3, ALN), която е недостатъчна в нашата диета (29).
След раждането и двете мастни киселини се осигуряват от майчиното мляко (друга от многото добродетели на кърменето). Забелязано е, че дефицитът на AGPICL, особено DHA, през перинаталния период води до промени в способността за учене, концентрация и в крайна сметка в IQ на детето, промени, които ще бъдат отразени по-късно в живота на възрастните (35). По същия начин липсата на DHA също се наблюдава, че влияе върху зрителната острота, нарушение, което също би станало по-очевидно в зряла възраст (36). По този начин съществуват клинични и епидемиологични предшественици, които показват, че фертилните жени трябва да получават DHA, особено по време на бременност и кърмене (37), въпреки че много изследователи предполагат, че трябва да има и по-добро снабдяване с DHA при жени преди бременността (38). Бременността като физиологично състояние изчерпва DHA резервите на майката, които се прехвърлят върху плода и бебето, за които много чести или многоплодни бременности биха увеличили хранителните нужди от DHA (39).