Системи за самоконтрол
НАССР е съкращението за анализ на опасностите и критични контролни точки:
Това е научна, рационална система, със систематичен и превантивен подход за идентифициране, оценка и контрол на съответните опасности, открити при получаването, приготвянето, трансформирането, разработването, боравенето, продажбата и обслужването на хранителни продукти.
Ние разбираме конус Опасност този агент, собственост или биологично, физическо или химично състояние на храната, което може да доведе до вреден ефект върху здравето на потребителя.
Един от най-важните моменти в този тип система е това, което е известно като Проследимост. С това име ние се позоваваме на възможността за намиране и проследяване на следата, през всички етапи на производство, трансформация и разпространение, на храна, фураж, животно, предназначено за производството на храна или вещество, предназначено да бъде включено в храна или фураж или вероятно ще бъде. С други думи, проследимостта ни позволява да знаем „историята“ на дадена храна от първичното производство, докато тя достигне до потребителя.
В Испания от 1996 г. насам Кралски указ 2207/1995, която установява хигиенните правила, свързани с хранителните продукти, вследствие на транспонирането на Директива 93/43/ЕИО, нашето законодателство предвижда, че всички хранителни предприятия трябва да прилагат система за самоконтрол, основана на принципите на НАССР.
Принципи на HACCP:
• Идентифициране на значителни опасности.
• Определяне на критични контролни точки (CCP)
• Установяване на критични граници (LC) за всеки ЦК: LC са стойности, които разделят приемливото или безопасното от неприемливото или опасното. Като бъдат спазени, те гарантират отсъствието на опасности или намаляването им до приетите нива.