Сирене, извара, масло - Как да го направим
Ние анализираме млечните производни: сирене, извара и масло.
Сирене
Това е коагулирано мляко, от което е отделена по-голямата част от суроватката. Сапрофитните микроорганизми се добавят в процеса на узряване на сушени сирена, които осигуряват характерна миризма, цвят и вкус. Те почти не съдържат лактоза, тъй като тя се съчетава със серума, който се извлича.
Процес на разработка
На първо място, ако е направено с прясно мляко (което не е най-нормалното нещо), млякото се филтрира, като елиминира чрез химичен процес водородния прекис, който някои фермери обикновено добавят, за да се избегне всякаква ферментация.
След това се пастьоризира (термичен удар при около 80 ° за около 15 секунди). В същото време той се хомогенизира, за да се разгъне и изравни размерът на неговите глобули. Оставя се да почива в други резервоари и се стабилизира със сода, като се стреми да намали киселинността си.
По това време се добавят нишестета, животински мазнини и сухо мляко, за да се придаде повече тяло на следващото сирене. Много сирена се правят от сухо мляко, вода, брашно, суроватка и изкуствени ферменти. Тъй като пастьоризацията елиминира както вредните, така и полезните микроорганизми, към млякото трябва да се добавят ферменти, за да се получи сирене: естествени или изкуствени ферменти, като калциев хлорид.
Най-важният етап е, когато сирището се добавя към млякото. Казеинът се коагулира и утаява (появява се извара). Сирището, използвано в занаятите със сирене, винаги е било от извара, тоест от четвъртия стомах на преживни животни (обикновено теле), или от галий, куаялеши или бодил от магарешки бодил. Но голямото търсене на сирище доведе до приготвянето на сирище с ензими от гъбички или генетично модифицирани бактерии.
От изварата суроватката се извлича от млякото и се отцежда. След това метална лента поставя парчетата извара във формите, които ще й придадат формата на сирене.
При тези процеси сиренето получава цяла поредица от добавки от „твърдата“ химия: за начало консерванти. Бъдете внимателни с E210, E251 и E252. Последните два, натриев нитрит и калиев нитрит, когато се метаболизират, произвеждат нитрозамини, които имат доказано канцерогенно действие. Пазете се от присъствието на хексаметилентеламин (сирене Проволон), добавка, чиято точна степен на токсичност не е известна, но която се използва при производството на експлозиви.
Що се отнася до сгъстителите и емулгаторите, те се използват така, че сирената, особено меки и полумазнини, да останат добре агломерирани и гладки, без бучки и по-управляеми за машини. Използват се фосфати като E450, E339 и E446, които могат да причинят декалцификация, особено при деца и храносмилателни разстройства.
Но химиците трябва също така да гарантират, че всяко сирене също има приятен цвят и характерен вкус и аромат, които го отличават от останалите. Тук оцветителите влизат в действие, някои от тях са с ниска токсичност (E101 или лактофлавин, E160 или каротеноиди, които придават оранжев цвят на сирена като Gouda), но други имат алергични свойства и се подозира канцерогенен потенциал. Добавят се и естествени и синтетични овкусители, антиоксиданти, фосфати (за да ги превърнат в лесно разпространима желатинова маса), желиращи и слепващи агенти (брашна, алгинати, метилцелулоза ...).