Сирена

Източник

Определение

Обикновено се използват млека от крави (цели или обезмаслени), които придават по-мек вкус на сирене, коза или овца (в средиземноморските райони). При разработването на някои специализирани сирена като моцарела, използва се биволско мляко, а в други случаи камилско.
The Сирене кабралес (Княжество Астурия, Испания) използва смес от краве, овче и козе мляко.

зависимост вида сирене

Мазнините в млякото са хранителните вещества, които най-много влияят на вкуса на сиренето. Пълномасленото мляко е най-богато на мазнини, но в определени случаи, за да се намали съдържанието на мазнини в сирената, се използва неговото обезмаслено или полуобезмаслено изпълнение, което също може да намали вкуса на крайния продукт.

Разработване

The бактерии използваните (лактококи, лактобацили и др.) заедно с ензимите, които произвеждат, и млякото с произход, ще бъдат определящи за вкуса на сиренето след отлежаване. За да се получат твърди сирена, изварата се подлага на температури между 33 ° C и 55 ° C, така че те да се дехидратират по-бързо.

От този момент на разделяне на частите става дума за елиминиране на серума. В резултат на това много витамини и водоразтворими протеини се губят чрез серума. Но най-общо казано, сиренето поддържа всички млечни мазнини, три четвърти от калция и почти целия витамин А. От друга страна, трябва да посочим ролята на солта в неговия процес, тъй като в допълнение към осигуряването на вкус солено, подобрява запазване и утвърждава текстурата поради взаимодействието си с протеините.
Солта може да се смеси директно в изварата или просто да се нанесе върху външната повърхност на сиренето.

Всички крайни характеристики на сирената (вкус, текстура, мирис), в допълнение към суровините, зависят от специфичните техники на производство. Повечето сирена не придобиват окончателната си форма, докато не се притиснат във форма. Чрез прилагане на по-голям натиск по време на пресоването се генерира по-малко влага, което води до по-твърдо сирене.

Необходими са няколко литра мляко, за да се получи килограм сирене поради загуба на голямо количество вода по време на производството му (в зависимост от вида сирене).

Процесът на узряване или стареене се отнася за повечето сирена, с изключение на пресните. През този период сирената остават в плесени и за засилване на вкуса и миризмата могат да се въведат нови микроорганизми, повече сол или да се пушат или подправят с подправки.

Сиренето обикновено се яде сурово, но може и да се готви. При температури над 55 ° C те се топят, а други се втвърдяват още повече (чрез изпаряване на съдържащата се в тях вода).