Shimesaba (маринована скумрия)

Shimesaba (маринована скумрия). Предписание

Продължаваме с нашата поредица от рецепти от готвача на ресторант Бун Сичи, Такаши Комура. В курса по готвене, който той наскоро преподаваше в своите съоръжения, научихме как да направим рецептата за скумрия, маринована в оризов оцет или (shimesaba し め 鯖). Скумрия, приготвена по този начин, е вкусна както за приготвяне на суши, така и за ядене, както е, в сашими. Смеете ли да го направите у дома?

Както обявихме преди няколко седмици, продължаваме с нашата поредица от рецепти от главния готвач на ресторант Bun Sichi, Такаши комура. В курса по готварство, който той наскоро преподаваше в своите съоръжения, научихме как да направим рецептата за скумрия, маринована в оризов оцет или (shimesaba し め 鯖).

Скумрия, приготвена по този начин, е вкусна както за приготвяне на суши (както в този ошизуши от Can Kenji), така и за ядене, както е, в сашими. Обикновено се гарнира с щипка настърган джинджифил и накълцан лук, в допълнение към обичайния соев сос и уасаби. Причината, поради която този вид риба не се яде сурова, необработена, по своята природа е по-податлива на разпространението на бактерии. Също така наскоро научихме от Учителя Казато, че този начин за запазване и обличане на риба е известен на японски като (sujime 酢 締 め). Това е техника, която се прилага предимно за малки риби с лъскава кожа, като скумрия. Добавяме лека сол върху чистото месо (с кожа) Когато месото се изцеди, го измиваме и потапяме в оцет. Мариноването с оцет е форма на пастьоризация. По-долу обясняваме по-подробно как да си направите shimesaba у дома:

---