SciELO - Обществено здраве - Храненето на човека научно изследване на очевидното човешко хранене
Човешкото хранене: научното изследване на очевидното
Целта на този монографичен брой е да представи поредица от творби, избрани измежду онези, изпратени в отговор на призив, отправен в началото на 2015 г., които разглеждат храненето в неговата сложност, а не като продукт на метаболизма, икономиката или ценностите които му придават смисъл, но като продукт и в същото време производител на социални отношения. По-специално са представени онези произведения, които се занимават с храненето в многобройните му връзки със здравето и публичните политики.
Чрез храната можем да изучаваме по привилегирован начин обществото на вечерящите, разбирайки, че събитието с храна винаги се намира (във време, в пространство, в дадено общество). Ето защо чрез него голяма част от икономико-политическите и идеологически-културните проблеми могат да бъдат анализирани с по-голяма прозрачност и по-малко пристрастия, отколкото когато се изследват директно. Дори можем да четем конкретни изследвания (екологични, икономически, политически и т.н.) с хранителни критерии, генериращи други въпроси и откриващи други условия, които специалистите пренебрегват. Релационният подход, в и от сложността, ни позволява да разширим нашето разбиране и по този начин разбираме, че не анализираме храната, а - имплицитно или изрично - обществото, от което е продукт и вечерящите, които ще страдат от то.
Когато четем социалните взаимоотношения чрез храната, ние откриваме парадоксите, които тя съдържа. Тъй като се вижда толкова изрично и повтарящо се, че всички имаме мнение, всички вярваме, че сме експерти, защото ядем всеки ден, то е толкова очевидно и очевидно, че не се нуждае от обяснение. Той става „проблемният“ проблем само когато липсва, но изправен пред достатъчно, той е забравен, вторичен и маргинализиран, докато не стане толкова без значение, че не се вижда, ако не е специално проблематизиран, както се случва с повечето аспекти на ежедневието живот. И това е текущата ситуация в свят, който постигна достатъчност и очевидно храната престана да бъде социален проблем, за да се превърне в индивидуално удоволствие. Именно тук и сега, проблематизирайки очевидното, това, което е пред носа ни, но разширява своите корени извън континента и времето, чрез изучаването на храната можем да разберем нещо от сложната реалност, с която трябва да се изправим.
Храната е в същото време индивидуална и социална поради двойствения характер на вкуса като социална конструкция, която обуславя субекта да избере какво би трябвало да яде така или иначе. В продължение на хилядолетия всеки път, когато се обмисляше диета, стана ясно, че храненето е фактор от решаващо значение както за субектите, за да се поддържа здравето, така и за групите, за да се поддържа ред. Ето защо това е особено важно поле за епидемиологията, тъй като кондензира различни проблеми под едно и също заглавие: в същото време е привилегирован елемент в здравно-болестния процес и икономически, политически, социален и културен феномен.
Но през миналия век нещата се промениха. Науката в услуга на производството на храни допринесе за стократно увеличение на запасите, за създаване на видове (и също така допринесе за изчезването на много други), за умерено гладуване, за контрол и дори за премахване на болестите, докато не се премине от епидемиология на заразата до епидемиология на риска, при която храната (и други хора), вместо гаранти за оцеляване, са станали причина за болестта; и щатите, повече от запасите в зърнохранилищата, се притесняват от финансовите потоци, тъй като промяната в лихвения процент в друго полукълбо може да ги накара да се сринат, преоценявайки дълговете им, понижавайки цената на износа им, повишавайки цената на техните внос, отказвайки заеми или инвестиции, които - тогава да - ще осъдят населението им на бедност.
Днешните общества, организирани икономически под различните форми, приети от капитализма и културно в неуловимите „западни ценности“, представляват критична ситуация по отношение на храните, въпреки че това е в излишък, в производството ние сме изправени пред криза на устойчивостта; в разпределението, в условията на криза на собствения капитал; и в потреблението, пред кризата на коменсалността.
Въпреки или именно поради глобализацията, ние се сблъскваме с първоначални проблеми като масовото производство на храни, които, макар и да разширяват селскостопанските граници и да умножават стадата, успяха да преодолеят енергийните нужди. Но това изобилие има разходи, наред с други, ще отбележим, че експлоатацията на екстензивна селскостопанска експлоатация, базирана на химикали и силно зависима от изкопаемата енергия, замърсява околната среда и застрашава живота на видовете (включително хората), намалявайки разнообразието и дори помага за промяна на климата. Тази излишна наличност, удължена от търговията, доведе до изоставянето на традиционните модели (пестеливи и разнообразни), които се сринаха преди индустриалните кухни: въз основа на много малко растителни и животински видове (само 15 обясняват 90% от консумацията на храна от хората, независимо от географията, която е обитаван).
Диетите на съвременните градско-индустриални общества са десезонни и де-локализирани, с високо съдържание на наситени мазнини, захари и други рафинирани въглехидрати и с ниско съдържание на фибри и полиненаситени мазнини, до такава степен, че те не могат да се считат за „адекватни“ от самото начало хранителна перспектива. Продуктите, които ги съставят, почти са загубили характера на храната. Клод Фишлер 1 1. Фишлер С. (h) 'Всеядното: Вкус, кухня и тяло. Барселона: Анаграм; 1995 г. ги нарича OCNIS ("неидентифицирани годни за консумация обекти"), модифицирани от производствените процеси, с химическа намеса, за да се запазят, ароматизират, оцветят и транспортират в търговски мрежи на планетарно ниво до мястото, където могат да платят за тях. Като стоки храната се разпределя според логиката на пазара, което е логиката на печалбата, така че покупателната способност е по-важна от нуждата. В тази верига преобладава неравенството, присъщо на пазара, което според Милтън Фридман 2 2. Фридман М. Парадокси на парите: към нов икономически либерализъм. Барселона: Грижалбо; 1992. „е аморален“ и се нуждае от потоци (неравенства), за да отпечата своята норма.