Счупена маса

Името е тесто или тестени изделия на цяло семейство класически теста, френските ронливи пастети, които обикновено се използват като основа за рецепти за сладки или солени сладкиши, и чиято най-проста рецепта включва:

  • насипно брашно,
  • Масло,
  • вода и сол в случай на солени маси,
  • и насипно брашно,
  • Масло,
  • Сол,
  • яйце или жълтък,
  • и захар (не вода) в случай на сладки трохи.

маса

направете щракнете върху индексните раздели за директен достъп до тях.

Натрошеното тесто: какво е това

Крехкото тесто дължи името си на факта, че е крехко, ронливо, трябва да се топи в устата ви. Това се дължи главно на големият дял на мазнините, което едва позволява на протеиновите молекули в брашното да се свържат и да образуват глутен, който се появява, когато водата се добавя към брашното и придава сплотеност на тестото.

Тези ронливо тесто Те са разделени на няколко наименования, които въпреки значителното объркване могат да бъдат обобщени в четири вида рецепти според дела на мазнините и дали съдържат или не захар и яйце или вода:

  1. Пастет бисе - Това е, което най-често наричаме тесто от тесто или тесто от тесто. Използва се за пикантни кори за баница (вижте рецептата по-долу).
  2. Pâte foncer - Паста за фонове, има малко яйце и захар и се използва за солени и сладки основи.
  3. Pâte sablée - С висок процент мазнини и без вода, за сладки тарталети.
  4. Пате сукре - Сладки натрошени макарони. С по-малко мазнини, но повече захар от сабле, за тарталети или самостоятелно като бисквитки.

В какво са включени факторите натрошено тесто?

Глутен на брашно - В случай на хляб, тестото трябва да се обработи така, че да се развие глутенът, който осигурява структура и сцепление на резултата (какво е глутен? Тук). Въпреки това, в случай на солено тесто от тесто, ние се интересуваме от напълно противоположния ефект, така че не е необходимо да го месим в излишък, само докато се слее (или докато стане топка, както казват в рецептите).

Това е причината да се използва насипно брашно, с нисък дял на глутенообразуващи протеини. Ако тестото е претоварено (което се случва в най-добрите семейства) един от ефектите е, че то се прибира по време на готвене, например, можете да го видите в тази торта в блога.