Родриго де ла Кале "По-голяма заслуга е, че някой се вълнува да яде краставица, отколкото патица"
Създател на Gastrobotánica, готвачът от Мадрид беше пионер в предлагането на веган меню в ресторант на Michelin в Испания
Репичките, малките растения, vegetatalitas. Така галено готвят готвача Родриго де ла Кале (Мадрид, 1976) от някои от колегите му, които се възхищават на работата му. Той се усмихва, тъй като винаги е на крачка напред и продължава да проправя пътя в ресторанта си El Invernadero (Ponzano, 85). Създател на Гастроботаника, дисциплина, която изследва нови забравени или непознати видове и сортове от зеленчуковото царство за приложение в кухнята, той е пионер в предлагането на веганско меню в ресторант на Мишлен в Испания и години наред съветва Йоел Робушон, готвачът с повечето звезди на Мишлен в историята.
Освен това има магазини в Китай, щанд с паеля на пазара в Сан Мигел и доставка в който работи само той. Родриго знае какво е да фалираш няколко пъти, да се прераждаш и да не оставяш нищо да спре стремежа му да прави иновации със зеленчуци. Поради тази причина през следващите седмици той ще отвори традиционен бар с храна в Мадрид, наречен Барбечо, защото знае, че животът винаги изниква отново.
питам. Произхожда от семейство, свързано с хотелиерството и земята, дядо му основава един от 25-те испански ресторанта, които се появяват в ръководството на Мишлен през 1929 г., а баща му е фермер. Защо се записахте подло в училище за хотелиерство?
Отговор. Защото родителите ми предпочетоха да уча вагон. През втората година на гимназията започнах да ходя в училището по гостоприемство в Аранхуес, без да му кажа, докато един приятел ми подправяше оценките, а друг ми пераше. Измамата беше краткотрайна. Скоро ме хванаха.
P. Тогава той също пее рап, танцува хип-хоп и прави графити. Продължавате ли с нещо от това?
R. Няма начин. Но трябваше да спечеля танцов конкурс, когато бях на 16 години. Дадоха ми 25 000 песети (150 евро) и ние ги стопихме между тази нощ и следващата. Сега просто рисувам листа върху кофите ни за боклук, за да не ни прекарат. Въпреки че една година започнах да танцувам пред екипа на тържество и си разбих коленете. хахаха.
P. Еластичната превръзка на китката ви ли е от тогава?
R. Не. Подарил съм си сухожилие от напълняване с тиган, сотиране и т.н. Това се случва и на месарите и търговците на риба.
P. Кога решихте да отворите собствен бизнес?
R. Тези от моето поколение, аз съм на 44 години и готвя от 26 години, бяхме опиянени от фирмена кухня. Дойде момент, в който не исках да деконструирам грах на хиляди парчета и да го сглобя по-късно, за да изглежда като грах. Знаех как да го направя, но исках да го варя цял за 30 секунди и да го сервирам със зехтин и сол. Намерете този, който расте най-добре, попитайте за точния размер и от ендемичен сорт много по-добре, отколкото от семенник, където ги правят сладки, за да харесат всички. Сега хората казват, че обичат сълзите от грах и не знаят, че е генетично модифициран сорт да бъдеш супер сладък. Като домат Раф, който все още звучи много готино но ако хората знаеха какво означава Raf на доматите, те щяха да халюцинират.
P. И какво означава това?
R. Устойчивост на Фузариум, което е ракът на зеленчуците. Истинските са много богати, въпреки че има все по-голяма измама със зеленчуците. Докато израснах с това, което даде градината, никой не трябваше да ми обяснява сезонните продукти. Когато създадох първия си ресторант в Аранхуес през 2007 г., 50% от мен искаха да работи и правеше традиционна храна, а останалите 50% искаха да реализират моята визия за гастрономия и готвени зеленчуци, както Бог е замислил, и зеленчуци, които спасихме от изчезване.
P. И какво поискаха хората?
R. Месо, риба и ориз. Първите две години продадох само тринадесет менюта на Gastrobotánica и десет отидох при семейството си. хахаха.
P. Но те му дадоха звезда Мишлен в рамките на три години след откриването.
R. Да, но заради менюто ми с традиционна кухня, защото подозираме, че водачът-инспектор е поръчал черен ориз и пържола зъбен камък.
P. Как станахте съветник на Joël Robuchon?
R. Когато започва да се разболява през 2010 г., той намира диетолог, който го предупреждава, че ако продължи да яде гъши дроб, сирене и шампанско с такава скорост, ще издържи две новинарски емисии и че в бъдеще диетата ще бъде като средиземноморската диета . През 2013 г. той реши да постави вегетарианско и безглутеново меню във всичките си ресторанти и се нуждаеше от експерт. Някой от екипа му му каза за мен. Той започна да изучава работата ми и ми предложи да работя с него. Току-що ми бяха дали „Мишлен“, бяха ми предложили да преместя ресторанта ми в хотел „Вила Магна“ и егото ми не ми позволи да разбера колко важно би било да отида с него, а не във „Вила Магна“. Но това, което се случва, е удобно и домакините на живота са за нещо. Когато напуснах хотел Villa Magna, той ми се обади отново и тогава казах да.
P. Какво беше това сътрудничество?
R. На всеки три месеца отивах в неговата лаборатория и проектирах ястията за вегетарианското меню, които той слагаше във всичките си магазини. Ако отидете на някой от тях сега, някои все още са в менюто. Това, че готвачът с най-много звезди на Мишлен в света ви наема като съветник, е много готино. Той беше един от първите хора, които разбраха какво готвя.