Ръководство за употреба на яйца (2-ра част) El Comidista EL PA; С

Просто и пикселирано изкуство/GIFY

Ние продължаваме с втората част на ръководството за потребителя, което стартирахме миналата седмица с публикация за варени яйца. В тази втора (и последна) част говорим за пържени яйца, омлети, бъркани яйца, печени яйца и други препарати.

употреба

ПЪРЖЕНЕ НА ЯЙЦА

Нека започнем с най-местния аспект, задоволителен и ценен от бабите - „Гладен ли си, искаш ли да ти изпържа едно яйце?“ е фразата, която те произнасят най-много, заедно с „този актьор работи много добре“ или „той принадлежи към станцията“, когато телевизорът се разпадне - от яйце до тиган:пържени яйца. Въпреки че каноните диктуват, че трябва да имате хрупкава дантела, суровия жълтък и тиган само за тези цели, перфектното пържено яйце е това, което харесва всеки (въпреки че тиганът, малък и малко по-дълбок от нормалното, силно се препоръчва). Ferràn Adrià и неговият геном, в „мечтаното си пържено яйце“, препоръчват да се правят отделно белтъка и жълтъка, за да се гарантира, че и двамата имат идеалната готовност. Опитах го веднъж и беше добре, въпреки че имам много подобни точки с традиционния метод, а само жълтъкът е изключително крехък. Пържените яйца могат да се сервират с картофи от същия вид (но не със сламени картофи, които, както всички знаят, са цебатил), печени зеленчуци, малко фино настърган фуа или трюфел, или директно бекон или шунка - макар че не съм голям фен на люта шунка - или чоризо, ако започнем да размишляваме върху местния продукт.

Апокалиптичен ужасен момент/GIFY

Theбъркани яйца, много по-леки от предишните и почти толкова секси, те имат само две правила, така че да няма провал в приготвянето им: никога, никога, те трябва да бъдат преварени и, ако са смесени с елементи, богати на вода, трябва да бъдат сготвени преди да го премахнете и да нямате тортиля супа. Официалната версия казва, че трябва да ги правите на водна баня, което беше добре във викторианско време, когато по някакъв начин трябваше да белите чайника, докато дежурната епидемия не ви убие, но мисля, че през 21 век тенджера или пържене тиган на слаб огън, слагайки яйцето, когато мазнината, която ще се използва, вече е гореща, сваляйки съда от котлона и разбърквайки непрекъснато, те могат да свършат работата с голямо достойнство. Що се отнася до това дали да ги победя или не, аз не го правя, но Капел го прави - както ни казва Микел в тази рецепта за кремообразна кайма от картофи и пролетен лук от книгата си La tortilla de patatas (Planet of books, 2011) - и аз съм няма да съм аз, който кашля учителя. Тук сме ги сервирали на фокача със спанак и млад чесън и смесени с кренвирши и артишок, защото, както вече знаете, има дни за зеленчуци и лекота и други за издухване на каубои.

Theяйца в сос, това беше цялата ярост в списанията за готвене, които майка ми купи през осемдесетте години, редиците на старата испанска храна се подуха (онези митични твърдо сварени яйца в зелен сос с грах, почивайте в мир, където и да сте!). Но в други кухни, като мексиканската, те обикновено се приготвят, често се олющват в тиган на легло с боб с доматен сос и софрито, други със зелен сос томатило и се сервират като закуска, за да компенсират една нощ на текили, "chelas" и коридос.

ТОРТИЛИ

В света има малко неща, които са по-прости и утешителни от добре направения омлет. От скромния френски омлет - типичната семейна вечеря в неделя през цялото ми детство - до най-скъпата в света, малко приготовления са печеливш залог за всякакви вечери и в същото време те приемат толкова много различни нюанси. Отиваме с основен омлет от картофи и лук, който може да се настрои с патладжан, тиквички, спанак, чесън, артишок, черен пипер и много други зеленчуци, както и други добавки като сирена, колбаси или ароматни билки. Готовостта е най-субективната част от въпроса и няма какво да се каже за това, освен да се помни, че салмонелата има партита, където има сурови яйца, изложени на въздух със стайна температура (освен ако не сте в Сибир, разбира се).

Частта, която не подлежи на договаряне за оптимален резултат, е да обединим добре съставките, за което се нуждаем от картофи, които са по-захаросани, отколкото пържени и хрупкави - и ако е така, трябва да го смачкаме подло, манипулираме го малко, така че да е способни да поемат част от яйцето - оптимално съотношение на лук или друг сочен зеленчук и продължителна почивка на сместа от всички елементи, така че те да са добре напоени с яйце Оттам малко олио, много горещ тиган, който не полепва, а останалото, по вкуса на закусвалнята, като винаги се има предвид, че топлината продължава да работи и че омлетът, който е сочен, когато се извади от тигана, го завършва готвенето напълно от само себе си след половин час почивка.