РЪКОВОДСТВО ЗА МАЙКА МАСА; Връх

26 юли 2020 г.

връх

Закваската е произходът. Много преди да има незабавно квасени хлябове, той е съществувал в питки по целия свят. За този естествен фермент се грижеха вилиците му и се използваше за приготвяне на различни хлябове. С нарастването на индустриалната революция обаче изкуствените дрожди навлизат в пекарните, обещавайки да съкратят времето на различни процеси, увеличавайки и опростявайки производството. За удобство хлебарите го присвоявали все повече и повече, жертвайки вкуса и хранителните качества на своя продукт, карайки занаятчийската ферментация почти да изчезне.

Но днес е различно! Има движение на спонтанни ентусиасти от ферментацията, които се заемат с основните практики, за да възстановят хляба на мястото си на масата. В Cumbre следваме тази тенденция, която възприемаме от вкъщи, без да знаем нищо, мислейки, че печенето на добър хляб: хрупкава коричка, мека вътрешност, лека киселинност и питателна е мечта. Лъжа! Липсваха само няколко общи припаси, малко прибори и закваска.

Въпреки цялата мистика около създаването и контрола му, закваската е проста смес от брашно и вода. Оставете го на стайна температура и ще видите как природата го оживява, пълни с мехурчета и го кара да расте. От тази ферментация ще получите много богат хляб, труден за промяна.

Закваската, която започнахме преди години, е тази, която използваме днес. Разбира се, че е разглезена, но тя ни дава добър хляб в замяна на грижите ни. Първоначално той беше доста непокорен; понякога не показваше признаци на ферментация, а друг път избухваше в активност. По това време игнорирахме важността на техните цикли на хранене, ролята на температурата, пропорциите на вода и брашно или общите грижи. След експериментирането се научихме да отговаряме на техните нужди и накрая постигнахме здравословен хляб.

СТЪКЛЕНИ БУТИЛКИ

Те трябва да са с правилния размер (приблизително 500 ml), за да може вашата закваска да расте, и широка уста, за да смесите съдържанието й с лъжица или шпатула. Препоръчваме да имате две еднакви, след което ще обясним защо.

РЪЖЕНО БРАШНО

Ръженото брашно ще ускори положително цикъла Ви на създаване на закваска, като разполага с повече хранителни вещества за хранене на бактерии и дрожди. * Може да се замени с добро пълнозърнесто брашно.