Ръководство за безопасност на храните за храни, за които е по-добре да не се ядат сурови (или недостатъчно варени)
Доброто, ако се направи, два пъти добро
Ние не само готвим, за да подобрим вкуса. Тиганът или фурната са истински технологии, които ни предпазват от потенциалните рискове от много пресни продукти
В предимно градско общество, където контактът с природата избледнява, впечатлението за носене на диета, базирана на изкуствени продукти се е установил в част от населението като особено отрицателна стойност.
Някои злоупотреби, извършени от индустрията, доведоха до отговорни и оправдани реакции от страна на властите и потребителите. Отхвърлянето на сегашния начин на живот обаче достига крайни граници и оттогава вече се поставя под въпрос толкова често срещан процес, колкото готвенето радикални модни прищявки.
Бременни жени, деца, възрастни хора и имуносупресирани винаги трябва да готвят месо и риба
Като пример е случаят със суровоядците, повечето от които вегетарианци и вегани, или тези, които тълкуват палео диетата по много специфичен начин. Някои от тези тенденции постулират, че храната не трябва надвишава температурата от 45 градуса, което е максимумът, който обикновено достигат, ако са били изложени на слънце, тъй като от този момент биха могли да започнат да губят свойства. Наистина ли са основани такива вярвания?
Безопасност на кухнята и храните
"Използването на огън от хоминидите беше крайъгълен камък в еволюцията. Това беше началото на физиологична диференциация на човешкия вид, което повлия на храносмилателната система (която еволюира към по-нисък храносмилателен капацитет) и имунната система (която с времето ще силно ограничават способността им за имунен отговор) ", казва той Рафаел Й. Гарсия-Виланова, Професор по хранене и хроматология в университета в Саламанка.
Имайки предвид тези трансформации, ние питаме Беатрис Роблес, хранителен технолог и консултант по безопасност на храните, за да обясни основните причини, поради които трябва да готвим това, което ядем: „На първо място, термичната обработка унищожава микроорганизмите, които модифицират нежеланите характеристики на продукта и които могат причиняват интоксикация, като Е. coli или listera. Второ, омекотяваме храната и я правим по-смилаема; накрая подобряваме и неговите органолептични качества: постигаме много по-приятни вкусове, миризми и текстури ".
Robles е откровено по отношение на определени групи от населението: „Бременни жени, деца, възрастни хора или имуносупресирани хора трябва да полагат специални грижи със сурова храна. Те винаги трябва да зачитат стандарти за хигиенно боравене и готвим месо и риба напълно. "Вземайки предвид тези предупреждения, ние анализираме по-долу тези храни, които, независимо дали са сурови или дори неварени, могат да изложат тялото ни на риск.
месо
Основният проблем в месото е в патогените, които колонизират повърхността му, като E.coli, салмонела или листерия. Температура над 75 градуса е достатъчна, за да убие всички тези микроорганизми. „Докато закланото животно е здраво, няма проблем да се вземе точно месото, тъй като вътрешността му е стерилна“, казва експертът по безопасност на храните.
Тази особеност не се отнася за кайма, тъй като в момента на смилане всички микроорганизми, които са отвън, се смесват с вътрешните тъкани. Поради тази причина Роблес подчертава, че за разлика от пържола, "винаги трябва да се прави бургер. Температурата трябва да достигне центъра на продукта ".
Ако рибата трябва да се яде сурова, първо трябва да се замрази при -20º за 24 часа.
Два много специални случая са тези на тартари и карпачо. Вероятността от замърсяване е по-висока при първата поради процеса на смилане, докато при втората замърсяването е, както при всяко филе, само на повърхността. Роблес уточнява, че тези ястия те не се подлагат на специално лечение и безопасността на храните трябва да се гарантира главно чрез добри хигиенни и манипулационни практики. García-Villanova посочва още, че съставките за марината също предлагат известна степен на безопасност.