Ribeye, entrecote, котлет
Всеки път, когато сме малко по-добре запознати с гастрономическите въпроси и в същото време малко по-взискателни паноли, затова всеки ден сред хотелиерите умели начини да променят името на продуктите, за да ги направят по-екзотични, оригинални. или просто по-скъпи. Това се случва с Кобе и wagyu, вече разказахме за това в този пост и котлетите не са изключение; в менюто на ресторант можем да намерим различни начини да се обадите на едно и също нещо. Днес ще се научите да разграничавате ребро, антрекот, котлет и всички деноминации, които имаме за една и съща част от месото и неговите малки вариации ... когато има такива!
Пържола, антрекот, котлет ...
Накълцайте: Наричаме това разрез на кръста, който включва костта. Стелажът има 13 котлета и два раздела обикновено се разграничават: високата и долната част на кръста. Ниското кръстче има 5 котлета, а високото кръстче 8 и в някои случаи централното 3 може да се нарече средно кръстче. Що се отнася до вкуса или качеството на всяка от частите, няма универсален критерий, има любовници и от двете страни. Известно е, че високите слабини са по-вкусни и имат по-голяма инфилтрация на мазнини, докато долната част на кръста или „тясната част“ има по-малко инфилтрация. Животното е същото, ако е добро ... всяка част ще бъде вкусна.
Антрекот
Ако отрежете котлет с ниско кръст и премахнете костта, тогава ... tachán! това, което ще ядете, ще бъде предястие. Въпреки че е пурист, антрекотът е част от месото между двете кости на котлета. Тъй като тук ги ядем в размер XXL, можем да приемем определението entrecote = безкостно ребро като добро. Обикновено месарите запазват кръста за този разрез поради по-тясната му форма.
T-Bone, Porterhouse и NY Steak ... гринго неща.
Т-костта е англосаксонски котлет. Те взаимозаменяемо наричат нашата пържола или пържола, но те работят този разрез, който не се използва много в Испания и който съчетава котлет + филе, затова някои ценители го смятат за най-добрата котлета, която има. Защо се нарича така? погледнете среза на костта, как изглежда буквата "Т"?.
Когато T-Bone се отреже от средното слабино, частта от филето, която ще има парчето, ще бъде по-голяма, следователно, когато дебелината на тази благородна част е по-голяма от 3,5 cm, ще говорим за Porterhouse. Искам да кажа, Porterhouse е петзвезден T-Bone.
Друг разрез, който се появява много на картите напоследък, е NY Steak, нека не се побъркваме. Това е стрес. Нищо повече, затова е тази, която е проникнала най-малко в писмата ни и се вижда само от време на време в някоя дислоцирана американска бара.
Пържолата
В Южна Америка, особено в Уругвай и Аржентина, световна люлка на барбекюто; те използват термина пържола за това, което наричаме пържола. Произхожда от думата пържола, която от своя страна идва от телешка пържола; Накратко, всяка пържола от червено месо може да бъде пържола. Филе от пържола е пържола от филе, те наричат високата част на кръста пържола хоризо, кръста е тесен пържола, а котлетът е пържола от ребро (обикновено т-кост).
Филе миньон
Във Франция този термин се използва главно за разфасовка свинско месо, но може би в испански ресторант, желаещ малко допълнителен пийотеризъм, можете да го намерите от говеждо месо. Името му означава "красива пържола" или "нежна пържола", така че ... към кой разрез може да се отнася? ефективно, това е филе за цял живот. По-конкретно към финалната част на парчето, тъй като филето може да бъде разделено на свой ред на три части: първата и най-широката част се нарича chateaubriand, централната част е обиколена - и финалната част или връх от филе миньон *.