Революционното осоляване на Quique Dacosta Capel EL PA Gastronotas Blog; С

Нови техники, които променят традиционните времена на втвърдяване и постоянството в солта

Масата за осоляване, която намерих миналата седмица в ресторанта Quique Dacosta Бях объркан. В очите, гигантска сърна на линг заедно с други на кефал особено нежна. Наблизо, подобие на sobrasada, направено с сърна от треска; до него a бекон от сепии мариновани, които при нарязване наподобяват най-добре излекувания бекон. Недалеч, дневник на риба риба тон; друг от сангачо билки, плюс a октоподно пипало изсушен от ефекта на морския бриз, готов за изгаряне в пламъка, преди да бъде нарязан на филийки, както се изисква от местната традиция. Като завършек, огромен корем от червен тон от 15 килограма в лечебния процес, който Дакоста отворен наполовина по-подробно в това видео.

осоляване

Можете ли да получите осолена риба, без рибата да влиза в пряк контакт със солта? Как се променят вкусът и текстурата, когато традиционните времена на сушене се намалят?

Със средствата на една ръка разстояние Quique Dacosta тя е започнала обещаваща революция. На покрива на ресторанта си той е изградил солен тунел където парчетата узряват студени в солена атмосфера чрез просто усвояване, несвързано със старите методи. Не се прилагат фиксирани правила, всяко парче заслужава различни рецепти, чиито резултати наблюдавате внимателно. "Нашите осолени риби блестят повече от традиционните, защото прилагаме по-кратко време на втвърдяване върху тях", казва той. „Солта удължава опазването, но мумифицира парчетата. Не искаме да изсъхнат, а да се изразят свежи, каквито са ".

С чаша фондилон в ръка тръгнахме да дегустираме всяка от тези осолени риби. На моите въпроси Дакоста той ми отговаряше с точни коментари.

Как се отнасяте към октопода? "Измиваме пипалата за 30 минути в морска вода. След това ги оставяме да изсъхнат в камбанарията на ресторанта между 4 и 6 дни, изложени на въздух и слънце. Морският бриз е решаващ, ако вали или е горещо пипала могат да бъдат повредени ". Докато си говорехме, ХуанФран, втората си кухня, той изгаряше октопода с директния пламък. След като завърших повърхностното овъгляване, опитах първото парче. Това пипало с интензивен вкус запази необичайна сочност, много по-добра от обичайната.