Регенериране на храни в кухнята критерии за безопасност и качество

  1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хигиена и безопасност на храните

регенериране

Регенериране на храна в кухнята: критерии за безопасност и качество

Подгряването или регенерирането на охладена или размразена храна (3ºC до 8ºC) до работна температура (70ºC) е много често срещана практика във всяка кухня и следователно е част от фазите или етапите на подготовка, които съставят работния процес на диаграмите в тези зависимости.

Свършено добре, регенерацията може да повиши безопасността на храните. Но ако условията за регенериране и поддържане на съдовете не са адекватни, тази фаза може да се превърне в заплаха за безопасността на храните.

Анализът на възможните микробиологични опасности по време на тази фаза ни води до оценка, от една страна, на възможното замърсяване на храната при контакт с оборудване, повърхности и манипулатори. От друга страна, може да има оцеляване и дори размножаване или активиране на микроорганизми, ако етапът не се проведе при подходящите температури.

Следователно е необходимо да се приемат общи превантивни мерки, като добри практики за боравене с храна в кухнята и ефективен план за почистване и дезинфекция на оборудването и съоръженията.

По същия начин, за да предотвратим микробното оцеляване или разпространение, ще установим граници, които никога не трябва да бъдат надвишавани. Максималното време за регенерация ще бъде два часа, а критичната температура, която трябва да се достигне в центъра на продукта, ще бъде 65 ° C за поне 10 минути (идеалното би било да достигне 70 ° C). Храната ще се съхранява при тази температура, докато не бъде сервирана. С тази комбинация от температура и време гарантираме елиминирането на патогенни микроби, в случай че е имало предишно замърсяване и/или размножаване.

Трябва да се има предвид, че след този етап плочата може да не бъде изложена на последващи системи за обеззаразяване, които могат да намалят или инактивират микробното натоварване отново, така че този етап лесно може да се превърне в критична контролна точка (CCP), на която трябва да бъде назначен надзор система, коригиращи действия (в случай, че се открие загуба на контрол) и система за регистрация.