Рецепти Как да направите треска с домат, според традицията
ТИПИЧНО ЯСТИЕ НА ПОСТ
Осолената треска позволяваше на хората от вътрешността винаги да имат заместител на месото, за да следват постните им пости. Нещо добро трябваше да не яде месо
Треската е една от най-консумираните риби в Испания, особено на платото и брега на Кантабрия, нещо, което все още е парадоксално, като се има предвид, че идва от риболовни площи разположен на стотици мили. Но нейната история е може би най-добрият пример за това как дейности като търговия или религия, „априори“ чужди на нашето препитание, могат да определят определящо диетата на населението.
Треската започва да става популярна в днешна Португалия през 10-ти век, когато викингите, след няколко неуспешни опита да нахлуят на нашия полуостров, решават да търгуват с лузитанците, заменяйки треската за сол. Скоро португалските, баските и кантабрийските рибари се осмелиха да посетят Шотландия, Исландия и дори Нюфаундленд, чието първоначално име всъщност е „Terra Nova dos Bacalhaus“, име, дадено му от нашите съседи през 15 век, след създаването на няколко колонии грешници.
Благодарение на процеса на осоляване, процентът на мазнини в треската се увеличава, поради което този сорт се счита за синя риба
Но това, което наистина е направило треската незаменима храна, е методът на осоляване, изобретение на нормандските моряци, установени през 11 век във френския юг, което позволява на рибите да се съхраняват в продължение на няколко месеца. Както обяснява Лурд, март В книгата му „Тайните на покупката“ (Kailas) консумацията му става обща от 18-ти век, тъй като позволява на хората от интериора винаги да имат добър заместител на месото, за да следват пости и постни въздържания.
Ползите от осолената треска
В момента, за да приготвим тази изящна риба, можем да избираме между нейните пресни или осолени сортове, но има важни разлики сред тях не само във вкуса, но и в хранителните си свойства.
Както обяснява Харолд Макги в неговия наръчник „Кухнята и храната“ (Дебат) осолената треска се втвърдява старателно в продължение на 15 дни, като месото се насища със сол (25%), след което остава несушено няколко месеца. През това време бактериите „Micrococcus“ генерират вкус, като произвеждат свободни аминокиселини, и то в различни молекули, които също допринасят за аромата. Окончателното изкуствено изсушаване се извършва за по-малко от три дни. Благодарение на този процес процентът на мазнини на треската се увеличава, така че соленият му сорт, за разлика от пресния, се счита за синя риба.
Въпреки че рецептата, която предлагаме по-долу, може да бъде направена прясна треска –Налични в нашите търговци на риба от есента до пролетта- невъзможно е да се постигнат същите резултати като използването на осолена треска, не само защото вкусът на рибата се променя, но и защото парчетата, които се продават пресни, са с по-лошо качество. Друг по-удобен вариант, но по-скъп е закупуването на вече обезсолен балакао, чийто външен вид е подобен на този на прясна треска, но идва от излекувания вариант.