Рецепта от треско гели и хайвер с кисели краставички със аспержи със сол от Аняна и нейната сметана -

треско

MartÃn Berasategui представя рецептата Геле от атлантическа треска и хайвер с мариновани аспержи към солта на Аана и нейната сметана.

ЗА ГОТВЕНЕ НА АСПАРАГА:

Състав:

  • 500гр бели аспержи
  • 1 литър вода
  • 15гр сол

Разработка:

Гответе във вряща вода за около 15 минути, докато стане много крехка. Запазете водата за готвене и сложете аспержите в гевгир, за да се отцедят.

ЗА КРЕМА АСПАРАГ:

Състав:

Разработка:

ЗА КАВИАРА GELLEG:

Състав:

  • 50гр вода 50гр бульон от треска
  • 10гр хубаво бяло вино
  • 60гр хайвер
  • 2gr агар-агар за всеки литър краен бульон

Разработка:

Сварете водата с бульона от треска в тенджера, извадете в друга тенджера и в същата деглазирайте с фината. С една трета от резултата сварете агар-агара, добавете го към останалата течност и гел върху поднос. След като се желира, начупете желатина и добавете хайвера.

ЗА БРОЙТА МИДА И КОКЛ:

Състав:

  • 5 кг мида
  • 5кг люти
  • 500гр шалот
  • 500гр магданозова опашка
  • 2л бяло вино
  • 10 скилидки чесън

Разработка:

Изчистете предварително лютпите в обилно подсолена вода. Разтопете маслото в тенджера. Добавете нарязания шалот и накълцаните стръкове магданоз и изпотете всичко до полупрозрачност. Потапя се в бялото вино и се вари 1 мин. Добавете лютите и мидите. Покрийте с капак, докато ги получите. Прецедете коклите и мидите през щифт и оставете сока да почине 5 минути. Филтрирайте внимателно бульона през фин порцелан, като се уверите, че примесите остават на дъното.

ЗА БРОТА НА ТРЕКАТА:

Състав:

  • 1 кг осолена кожа от треска)
  • 800 гр. Пресен домат
  • 400 гр лук
  • 1 гр шафран на конци
  • 25 гр. Пулп чоризо пипер
  • 1 глава чесън
  • 1 кайен
  • 2,5 литра бульон от миди
  • c/s Сол
  • 1 - 1,5 л. вода според осоляването на бульона от миди