Рецепта на ученик на старши техник по управление на кухнята

Скандало и рецепта за пушен лаврак, крем от грах, бекон и зеленчукови крокети

Мария Рико, един от нашите ученици от Висша техническа степен по управление на кухнята, е подготвил скандал и тази рецепта като оценителна дейност на един от модулите на Превъзходен клас, всичко от вкъщи.

ПОДГОТОВКА:

Бас: дефиниране, премахване на мащаба, премахване на главата и премахване на слабините. Очертайте рибата, като премахнете ушите. Резервирайте слабините. (Трябва да има 120 гр. Минимум, на човек, след като е чист).

Крем от грах:

Обелете и нарежете картофа в midepoix.
Нарежете праза на brounoise.
Направете зеленчуков бульон, ако е необходимо.

Зеленчуци (гарнитура и декорация):

Нарежете праза на дълъг цилиндър. (Ще използваме частта, която не сме използвали за направата на граховия крем).
Изрежете върха на дивите аспержи, с багажника ще премахнем малки ленти с помощта на белачката. Резерв.
Извадете цветята на броколи.

РАБОТА:

Пушене на лаврак: провеждайте студен пушек в продължение на 12 часа с пушач, в моя случай съм използвал дъбови чипове.

Крем от грах: Слагаме малко олио в тенджера, за да бракониера праза. Когато е готов, слагаме картофа да задуши всичко заедно. Добавете студения зеленчуков бульон и гответе 14 минути на умерен огън, като предварително подправите бульона. След това време добавете замразения грах, оставяйки го да се готви заедно за 5 минути. плюс. Ние смиламе всичко и го прецеждаме, за да сме сигурни, че няма останала мъгла. Коригирайте солта.

Бекон крокети: хидратирайте желатиновите листове в студена вода. Резерв.

Разтопете маслото в тенджера на слаб огън, за да конфигурирате бекона, в същата тази мазнина, която правим. Когато е леко препечено, добавяме горещото мляко. Разбъркваме с малко пръчки. Когато всичко е интегрирано и без бучки, въвеждаме желатиновите листове. Изчакайте да се разтопи и разбъркайте отново. Ще го запазим на поднос, който да поставим в блендера.