Разработка на печени продукти на базата на ферментирали бобови и зърнени култури за
Разработка на печени продукти на базата на ферментирали бобови и зърнени култури за училищни закуски
Марисела Гранито, Йолмар Валеро, Розаура Замбрано
Университет Симон Боливар, Каракас, Венецуела
Ключови думи: Тестени изделия, училищни закуски, бобови растения, ферментация.
Ферментирали бобови растения и зърнени култури на базата на разработка на печени продукти за закуска на ученици
Ключови думи: Тестени изделия, училищни закуски, бобови растения, ферментация.
Получава: 07.07.2010 Приет: 20.03.2010
ВЪВЕДЕНИЕ
В Латинска Америка и особено във Венецуела закуските на деца в училищна възраст се състоят от храни от типа закуски, с ниско съдържание на протеини, но богати на наситени мазнини, захари и натрий (1). Това, заедно със заседналия начин на живот, води до увеличаване на процента на детското затлъстяване, което в бъдеще ще доведе до възрастни със здравословни проблеми (2,3).
През последното десетилетие институциите, отговарящи за публичните политики в областта на храненето, популяризираха практиката на здравословни хранителни навици. В този смисъл се изтъква, че здравословната диета трябва да съдържа голямо разнообразие от храни, които задоволяват хранителните нужди и допринасят за поддържането на оптимално здравословно състояние (4); увеличаването на консумацията на зеленчуци, включително тази на сушени бобови растения, насърчава добрите хранителни навици (5).
Сред сухите бобови растения могат да се разграничат две големи групи: тези, които съхраняват енергия под формата на мазнини, като соя, фъстъци и лупина, и тези, които я съхраняват под формата на въглехидрати. Последните, освен че осигуряват важен източник на сложни въглехидрати като нишесте (50% до 65%) и диетични фибри (10-20%), имат ниско съдържание на липиди (0,8% до 2%) и количество и качество на протеини което допълва това на зърнените култури. По същия начин те осигуряват водоразтворими витамини, особено тиамин, рибофлавин, ниацин и фолацин, минерали като калий, фосфор, магнезий, цинк и особено желязо и калций (6). Напоследък интересът към изследването на бобовите растения се е увеличил поради съдържанието им във фитохимикали, биологично активни вторични метаболити, синтезирани от растения, които влияят положително върху здравето на потребителите (7).
Най-доброто използване на бобовите растения се получава, когато се премахнат естествените в зърната антинутриционни фактори, които намаляват с преработката, като ферментация (8), наред с други. Ферментацията, по-специално, намалява фитатите, инхибиторите на трипсина и танините, като по този начин увеличава смилаемостта на протеините (6). Освен това, той увеличава функционалността на брашното (9), засилвайки използването му като съставка при разработването на хранително обогатени продукти, като детски храни за малки деца (10), тестени изделия (11) и ферментирали млечни напитки (12). Въпреки факта, че във всички тези разработки са получени продукти с висока сензорна приемливост, трябва да се отбележи, че ферментацията генерира кисела миризма и вкус в бобовите растения, които трябва да бъдат неутрализирани със съставка или добавка, така че да не променя приемливостта на продуктите, към които са включени. В допълнение, Phaseolus vulgaris Използва се като заместител на мазнини (13) при приготвянето на сладкиши, чиято приемливост е по-висока от незаместения продукт.
По силата на гореизложеното, целта на това изследване беше да се разработят печени продукти като сладкиши, сладкиши и бисквитки, насочени към закуската на деца в училищна възраст и в чиито формулировки пшеничното брашно беше частично заменено с пълнозърнести брашна. Phaseolus vulgaris, Cajanus cajan Y. Vigna sinensis, ферментирали и неферментирали.