Работа с плодове и зеленчуци II - Силвия Сарагоса
Как готвенето влияе върху хранителния състав на плодовете и зеленчуците? Тя варира в зависимост от вида на готвене, времето за нанасяне, вида на храната, нейния размер и форма. Има намаляване на фибрите и витамин С, но подобрява употребата на фолиева киселина, ликопени и каротеноиди. Добавете малки количества мазнина или олио (3-5g на хранене) допълнително подобрява наличността на тези вещества, а също и на витамин К. Минералите и макронутриентите са практически стабилни. Може да настъпи пълно унищожаване на витамин С, В1, В2 и фолиева киселина.
Дългото готвене предполага по-голяма загуба на вода и следователно увеличаване на концентрацията на останалите хранителни вещества. Веществата "антинутриенти", които намаляват бионаличността на някои витамини, също се унищожават, но не е известно дали компенсира настъпилите загуби.
Хранителната стойност се запазва при готвене, което включва малко пренос на топлина, малък контакт с вода и което не изисква нарязването на храната на малки парченца, така че се препоръчва да не се злоупотребява с тези, които генерират по-големи загуби и водят до излагане на вредни продукти като жаравата на барбекюто.
Варене и готвене под налягане
Има загуби на фолиева киселина и витамин С. Колкото по-голямо количество вода се използва за кипене, толкова по-дълго време за готвене и по-малко нарязана храна, толкова по-големи са минералните загуби. Калият лесно може да премине във водата за готвене. В случай на манголд и спанак не е препоръчително да поглъщате водата за готвене поради съдържащите се в него нитрати. Добавянето на оцет или лимон позволява по-добро запазване на витамините. Препоръчително е да изчакате водата да заври, за да добавите храната, тъй като загубите се намаляват. Концентрацията на натрий във варена храна се увеличава чрез добавяне на този минерал към водата за готвене.
Яхния
Той произвежда значителни загуби на хранителни вещества, въпреки че те са по-малки от тези, които се получават след варене на храна в големи количества вода и за дълъг период от време.