Психология Физиката на яйцата
науката, която практикувате, когато ги готвите
Ако смятате, че науката няма нищо общо с вас, помислете отново. Обикновеното яйце е добро място да започнете да разбирате науката
Науката няма нищо общо с мен и не ме интересува, защото не ме засяга. Ако някога сте мислили това (или нещо подобно), помислете отново. На практика няма аспект от живота ни, който да няма научно обяснение, анализ или подобрение. Включително нещо очевидно толкова просто като яйце.
Яйцата са един от основните елементи на нашата диета, или като главен герой, или като необходим съучастник в много ястия, благодарение на неговата гъвкавост: свойствата на яйцето се трансформират радикално според изтезанията (извинете, рецепти), на които се подчиняваме то.
Трансформации, които не са нищо повече от реакции, причинени от различни физически стимули, като топлина или движение, върху молекулите, които изграждат различните части на яйцето. Физика и химия на вашия кухненски плот. След като прочетете тази статия, никога повече няма да гледате на омлет по същия начин.
Черупката и как да „съблечете“ яйце
Яйцето се състои от три ясно разграничени части: черупката, белтъка и жълтъка. Първият е единственото твърдо вещество и се състои от калциев карбонат. На повърхността му има микроскопични пори, които позволяват на въздуха да влиза и излиза. Тази част не се яде, но е не по-малко интересна за това.
Опитайте например да сложите непукнато яйце в чаша с оцет. Оцетната киселина в оцета малко по малко изяжда калциевия карбонат и яйцето е голо, покрито само от тънката мембрана, която покрива черупката от вътрешната страна.
Но освен това водата, съдържаща се в яйцето, постепенно излиза през порите на черупката под формата на пара, което намалява теглото му и увеличава количеството въздух вътре. По този начин, за да разберете дали едно яйце е прясно, просто го сложете в чаша вода. Ако потъне е готино, ако плава, не е.
Разлики между бял и жълтък
Бялото е течно, или по-точно, това е торбичка, пълна с течност: основно се състои от вода (повече от 80%) и диспергирани в нея протеини, главно овалбумин. Тези протеини са вериги от аминокиселини, които се огъват и усукват върху себе си, като са фиксирани от поредица от слаби връзки и приемат повече или по-малко сферична форма.
Жълтъкът е друга торбичка с течност, но вътре, освен вода и протеини, има липиди (мазнини), които му придават толкова по-дебел вид и които предизвикват различни реакции на едни и същи стимули.
Тези липиди, обяснява Едуардо Гарсия-Юнседа, директор на Института по органична химия на CSIC, са ключът към разликите между белия и жълтъка. Като начало те му придават характерния жълт цвят на централната зона на яйцето, но също така тяхното присъствие забавя втвърдяването на тази част, когато се прилага топлина. Той забавя, но не пречи, тъй като по-продължителната експозиция в крайна сметка кара жълтъка да придобие и твърда текстура. Продължаваме да обясняваме тази трансформация.
Какво се случва, когато сготвите яйце?
Приготвянето на яйце със сигурност е най-простият кулинарен процес, който бихме могли да започнем. Просто сложете яйце във вода и увеличавайте температурата му, докато заври. В зависимост от това колко дълго оставяме яйцето да се готви, крайният резултат ще бъде различен.