Проверена езикова карта съществува

Митове и измами

карта

Flickr I CC - Juanedc

Напълно възможно е почти всеки някога да е чувал или виждал -в учебници, енциклопедии или интернет- известната „езикова карта“, в която е разделена на различни специализирани региони според способността им да откриват специфичен вкус. За тези, които не знаят, ето го:

Според това разделение с върха на езика бихме могли да засечем сладкия вкус; с гръб, горчив; солено и кисело отстрани и умами в центъра. А горчиво? А киселото? Какво е това нещо с умами? Ако отрежа върха на езика си, не мога ли вече да усещам сладкия вкус? Ако сложа сол на върха на езика си, не мога ли да възприема соленото? Отиваме на части.

Човешките същества са способни да открият само пет чисти вкуса: сладко, солено, кисело, горчиво и умами. За всеки от тях имаме различен тип рецептори. „Киселият“ е друг начин да се нарече „киселина“. Това означава, че "горчиво сладко" е комбинация от кисело и сладко. Обсъждат се два вкуса (метален и алкален) и също така изглежда, че имаме специфични рецептори за мазнини (вижте тук).

Umami от своя страна е уникален вкус което е описано за първи път от Кикунае Икеда, професор по химия в Токио, през 1909 г. Той е този, който е добавен наскоро в „официалния“ списък, когато белтъчните рецептори са открити на човешкия език (вижте тук, тук и тук). Той не е резултат от комбинацията на което и да е от горните и съответства на вкуса на натриевия глутамат (MSG). Името му идва от японска дума, която може да бъде преведена като „приятно вкусна“.

Този вкус е донякъде подобен на този на месото и се среща в богати на протеини храни и в някои азиатски подправки като соев сос. Натриевият глутамат се предлага под търговското наименование ajinomoto.

Нашето чувство за вкус

Както и много други животни, чувството ни за вкус е фокусирано върху езика, където се срещат вкусовите рецептори, малки розови подутини, които могат да се видят с просто око. Всяка папила съдържа от един до 15 вкусови рецептора. Вкусовата пъпка се състои от около 100 клетки.