ПРОСТИЯТ ГАЗПАЧО
(Илюстрация на Карлос Алехандрес "Ото")
Преди година, вече в упадък на лятото, когато доматите достигнаха сезона си, ви предложих рецепта за гаспачо; без колебание, страхотната студена супа на Европа.
Този, който извършвам всеки ден, неортодоксален, доколкото той се отказва от хляб и чесън, аз го оскърбявам с няколко супени лъжици доматен кетчуп. Гаспачо, който събужда страсти сред гостите ми и който стилизирам през годините. До вчера малко хляб изглеждаше от съществено значение, но сега се отказах от неговата трохичка, за радост на алергичните към глутен, без да се засягат резултатите от него.
Спешно е да се уточни, че този свеж и нежен червен гаспачо изобщо не е подобен на този, който не по-малко от три пъти на ден, обяд, обяд и вечеря, председателства менюто на жътварите.
Спартанско ястие, което до пристигането на първите домати и краставици се правеше изключително с чесън, много чесън, олио, оцет и вода от кана. Въпреки несигурността на съставките му обаче, ако този, който движеше ръката си в хоросана, беше виртуоз, (срещнах няколко), бялото гаспачо докосна небето.
Спомням си как баща ми, баба ми и дядо ми, чичо ми, свиха се за не по-малко от двадесет минути на контейнера за пепел (в лепкавия Толедо, Andalusia dornillo), докато те постигнаха, понякога си помагаха с трохи хляб, че чесънът и маслото придобиха плътността на айолите. Тогава се намеси пръсването на оцет и основната вода. Белината му бе затъмнена от архипелаг масло "и който потопи хляб, ще вземе домакин", заплаши дядо ми.
Още по това време и до дните на прибиране на реколтата, селското гаспачо се снизходи до технолора и, спазвайки предишния процес, беше възнаградено с кубчета домати, краставици, див лук.
Как да забравя, че всяка година в края на май се наслаждавахме в средата на епоха, снабдени с нашите дървени лъжици и че, може би с краставица, но все още постна на домати и чушки, съдържаше цяла фауна от пържени и хрупкави птици. Обръснати глави, които, взети от гнездата си под световъртежните плочки на училището, се блъскаха в паветата, без да кажат и дума. Тази циклична реколта е била предназначена само за защита на нашите винаги недостатъчни култури.
С по-малко копнеж си спомням онези, които освен обичайните зеленчуци включват кубчета пъпеш или диня, ранни круши, ябълки или грозде. Подозирам, че тази смес от сладко и солено не само се подчинява на плановете на несигурност, но може би е слушала отдалечения глас на арабина, който живее в нас.
Още по-вълнуваща е тази, която в средата на август веднъж споделих с коркерите. (Португалски тирбушон, който се изкачваше като слънце по склоновете на кози, за да съблича грубите стволове на всеки осем до десет години.) Подкупени от добра сянка, козите ми дремеха, без да се страхуват от вълците, които се нуждаеха от съучастието на луната, за да мога да присъствам екстатично при изработването на този вкусен, интелигентен и неповторим гаспачо (О, популярна култура!).
В гореспоменатата лепкава дървесина португалците (и Естремадура, които бяха от Ла Рая, че ничия земя) започнаха с полагане на пържени яйца върху вдлъбнатото дърво; Яйца, които биха могли да бъдат късни гълъби или костенурки, гнездящи в огромните коркови дъбове. Едра сол, твърде много чесън и парче хляб, откъснато от питката. Все още не знаех, че майната, огънят и фокацията (питката) идват от един и същ корен; Откакто разбрах, ям повече хляб от всякога. След това, без пауза, мъжът се предаде на литургията за ритмично придвижване на пестика върху износения лепкав, като същевременно включи струйка масло. Връзката беше такава, че коркът можеше да преобърне лепкавото с главата надолу, без риск от смачкване на мравките. Естествено все още липсваше струйка оцет, зачервени домати, ароматни лук и краставици, зелени като гущери, които бяха толкова нежни, изядени с кожата си.