Промяна на законодателството в производството на картофени чипсове (АКРИЛАМИД)
Не се паникьосвай. От 11 април пържените картофи, които слагат в бара с бастуна, ще бъдат малко по-малко луди. Въпреки че индустрията се подготвя за този момент от години, на този ден ще влезе в сила новият Регламент 2017/2158 на Европейската комисия, който установява мерки за смекчаване и референтни нива за намаляване на присъствието на акриламид в храната.
Акриламидът е сред опасенията на здравните власти по света от години. Това не е неизвестно вещество. Използва се в промишлени процеси (за производство на хартия, багрила и пластмаси) и за пречистване на вода. От 1991 г. е обявен за генотоксичен канцероген. И три години по-късно Международната агенция за изследване на рака (IARC) го класифицира като „вероятна канцерогенна за хората“ (група 2А).
Някои основни храни като картофи, хляб или кафе имат високи нива на акриламид след приготвяне. Въпреки това шведско епидемиологично проучване подаде тревога през 2002 г. То установи, че лица, които не са били изложени на индустриални процеси, свързани с този продукт, имат високи нива на експозиция. Откъде е дошъл целият този акриламид? Изненадата беше огромна: някои основни храни като картофи, хляб или кафе имаха високи нива на това вещество след готвене. „Досега промишлените източници или тютюневият дим, но не и храната, се смятаха за основните пътища на излагане“, обяснява химикът и диетолог Оскар Пиказо.
Риск за здравето?
Според последния преглед на Американското общество за борба с рака, 30% от раковите заболявания в момента са свързани с диета (тютюнът, също свързан с акриламид, остава водещата причина за предотвратяване). Но това е труден път за изследване. Следователно научната общност остава нащрек за всяка индикация.
Констатацията, че акриламидът може да бъде непреднамерено образуван в преработката на храни, постави нащрек агенциите за безопасност на храните. И макар да е вярно, че „пряката връзка между консумацията на храни с определено съдържание на акриламид и рака при хората не е доказана (етично не можем да провеждаме рандомизирани клинични проучвания, когато подозираме, че има причинно-следствена връзка с тумори), с Изследванията върху животни изглежда имат достатъчно доказателства за прилагане на принципа на предпазливостта ", казва д-р Aitana Calvo, научен секретар на Испанското дружество по медицинска онкология (SEOM) и онколог в болницата General Universitario Gregorio Marañón в Мадрид.
В действителност, след началото на шведското проучване, многобройни разследвания се опитаха да изяснят дали дозите, приети от средния потребител, могат да представляват риск за здравето. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) обаче изчислява ограничението от 170 микрограма на килограм телесно тегло на ден, над което акриламидът е по-вероятно да причини малка, но значителна честота на тумори.
Проучване разкри, че 17,5% от картофените проби са регистрирали стойности над препоръчаните от EFSA
Проучване на Института по хранителни науки, технологии и хранене (Ictan-CSIC) анализира съдържанието на акриламид в 18 марки картофени чипове, продавани в Испания между 2004 и 2014 г. Количеството на това вещество варира от 108 до 2180 микрограма на килограм тяло тегло на ден и 17,5% от пробите регистрира стойности над препоръчаните от EFSA. Въпреки че е вярно, че през анализираното десетилетие концентрацията е намаляла с 57,6%, което "потвърждава общата ефективност на стратегиите, прилагани от испанския индустриален сектор", отбелязват изследователите. Въпреки че предупреждават: „Необходимо е да се продължат усилията за намаляване на съдържанието на акриламид във пържените картофи, тъй като все още има място за това“.