Производство на туршии
ВЪЗБРАНО ПРОИЗВОДСТВО (1-ва част)
Производство на кисели краставички
1. Въведение
2. Фаза на ферментация
2.1. Суров материал
2.2. Избор
2.3. Калибриран
2.4. Измит
2.5. Ферментация
2.5.1. Физически промени
2.5.2. Химични промени
2.5.3. Микробиологични промени
2.6. Съхранение
3. Производствена фаза
3.1. Прием и контрол на суровината
3.2. Обезсолена
3.3. Измит
3.4. Пълнене на контейнерите
3.5. Добавяне на управляваща течност
3.6. Затворено
3.7. Топлинна обработка
3.8. Отбелязано
3.9. Етикетирани
3.10. Опакован
3.10.1. Опаковани в картонени кутии
3.10.2. Опаковани в картонени тави, опаковани в свиване
3.11. Палетизиране
3.12. Съхранение
Купете консерви
Продавайте консерви
1. ВЪВЕДЕНИЕ
Туршиите са онези градинарски зеленчукови продукти, които след като са били подложени на различни трансформации, имат общото си превръзка с оцет. Сред градинарските видове, отглеждани за мариноване, се открояват: корнишони, лук, лют пипер, репички, моркови, зеле, патладжани, червено цвекло, зелен фасул, чушки, зелени домати, каперси, карфиол и целина.
Суровината може да претърпи млечнокисела ферментация или да не бъде ферментирала. Много видове кисели краставички могат да бъдат направени и чрез добавяне на захари, подправки, есенции и аромати, но винаги с присъствието на оцет, тъй като това е основната характеристика на мариноването. Туршиите, независимо дали са ферментирали или не, могат да се пастьоризират, за да се подобри тяхното запазване.
Процесът на производство на туршия се състои от две фази:
Фаза на ферментация: млечнокиселата ферментация на суровината се осъществява поради микробната флора, присъстваща естествено в плодовете. Тази фаза е придружена от поредица от подготвителни предварителни операции. Тази фаза може да не се извърши, преминавайки от предишните операции към следващата фаза.
Фаза на разработка: различни видове туршии се правят от ферментирала суровина, консервирана в саламура или от пресни продукти.
2. ФАЗА НА ФЕРМЕНТАЦИЯ.
Процедурата, следвана в тази фаза, е показана по-долу:
2.1. Суров материал.
Суровината се състои от незрели плодове на споменатия по-горе вид. Структурата на плодовете, предназначени за мариноване, трябва да е твърда и да не съдържа странни и горчиви вкусове, както и лоши миризми.
Видът на събирането е много важен фактор за определяне на разпределението на размера на събраните плодове. Докато ръчното събиране на реколтата дава по-висок процент малки плодове, високо оценени в търговската мрежа и с по-висока цена, механизираното събиране има тенденция да дава по-големи плодове, малко оценени.
2.2. Избор.
Този раздел включва различни операции, насочени към повишаване качеството на суровината, която трябва да ферментира. Листата и цветята, които остават прикрепени към плодовете, трябва да бъдат премахнати. Тази операция се извършва механично с машина, съставена от конвейерна лента с вулканизирани гумени ролки, които се въртят по двойки в противоположни посоки. Ролките улавят цветята и остатъците от растителен материал, докато плодовете продължават да се придвижват през колана.
Целта на тази операция е да се елиминират частите на растението, които естествено съдържат популации от гъбички, които са източник на ензими, отговорни за омекотяването на тези търговски ферментирали плодове. Установено е, че отлаганията, които съдържат много висок процент растителни остатъци, показват висока ензимна активност и като цяло крайният ферментирал продукт е мек или не много твърд.