Производство на ръжен хляб - CETECE

The кюлче ръж което представяме е направено от a висока хидратационна маса (% вода на основата на брашно над 60%), той е селски хляб поради своята форма и завършеност с брашно на повърхността, напомнящ на градински хляб, селски бар или селски бар.

В европейски страни като Германия, Австрия, Холандия консумацията на хляб, направен със 100% ръжено брашно, е много разпространена. Тези хлябове се характеризират със своя тъмен цвят, силен аромат и аромат и висока плътност. Баровете, които описваме в тази статия, са хлябове, направени със смес от ръж с пшенично брашно (има по-висококачествен глутен), което позволява неговият обем и пухкавост да бъдат по-големи.

Испанските технически-санитарни разпоредби определят хляба, произведен от друга зърнена култура, като този, в който брашна от друга зърнена култура са включени в минимален дял от 51% и се нарича хляб, приготвен от последната зърнена култура. По този начин ръженият хляб ще бъде този, който е включил минимум 51% ръжено брашно.

Формулата и процесът, който е следван при разработването на ръжените прътове, е следният:

ФОРМУЛА - СЪСТАВКИ

СЪСТАВКИ	КИЛОГРАМА	%
Брашно W = 350 P/L = 0,9	40 кг	40%
Ръжено брашно 65% екстракция	60 кг	60%
Закваска	20 кг	двадесет%
Вода	62 кг	62%
Мая	3 кг	3%
Сол	2 кг	два%
Подобрител	0,5 кг	0,5%

---