Пробиотици и спорт; Кефир; Млечни продукти
Думата кефир може да се отнася до напитката, получена от ферментирало мляко, или също до възлите на майчината ферментация, използвана за производството на това кисело мляко. Възлите растат чрез разпадане и пораждане на нови възли, когато се култивират в мляко, като от своя страна произвеждат кефирната напитка или киселото мляко. Както вече казахме, когато говорим за нормално кисело мляко, кефирното кисело мляко има редица полезни свойства, ферментиращото действие на неговите бактерии и дрожди, повишава биологичната стойност на млечните протеини, произвежда синтеза на витамини В и К, участва в преобразуване на пигменти и жлъчни киселини, подобрява абсорбцията на хранителни вещества и контролира патогенни микроорганизми, като страшната бактерия Escherichia Coli, отговорна за състояния като хемолитично-уремичен синдром, с фатални последици в определени случаи.
Сред полезните му свойства са да установи и балансира чревната флора, като е пълноценна пробиотична храна, която помага за профилактика на някои заболявания. Поради действието на своите бактерии, той синтезира млечната киселина, присъстваща в млякото, разграждайки лактозата и образувайки пировиноградна киселина, което я прави много по-смилаем елемент.
Кефирните възли са симбиотична асоциация на голям брой непатогенни активни микроорганизми, които произвеждат кефирна биомаса, наподобяваща еластични гранули с форма на карфиол. Те ферментират млякото в отлични хигиенни условия, осигурявайки консервантни свойства, които спират действието на микроорганизмите, отговорни за разграждането на храната. В обмена техните колонии от микробна флора се инокулират в млякото и впоследствие се добавят към флората на нашето тяло.
Промишленото производство на кефир е оскъдно, като по това се различава от киселото мляко, но проучванията са проведени и все още се провеждат в многобройни лаборатории и мултинационални компании по света, но ще отбележим, че те не са постигнали резултати, които позволяват стартиране със сравними гаранции и ефекти на тези, които имат своята оригинална култура, в обращение от частни потребители. Въпреки това, пристрастяването към някои от пробиотичните микроорганизми, които съставляват кефир в други хранителни продукти, като кисело мляко, мляко, сладкиши и напитки, се опитва с известен търговски успех, макар и не много добре известна ефикасност. Пример за това използване е добавянето на Lb.Casei и bifidus, общи и симбиотични компоненти в кефира.
Очевидно е, че кефирът като натурален продукт е забележим конкурент на хранителния пазар, тъй като се разпространява безплатно сред физическите лица и производството му е изцяло домашно.
Разликите между кефир и кисело мляко се дължат основно на факта, че първият ферментира млякото чрез лакто-алкохолна реакция, докато киселото мляко се произвежда чрез млечна ферментация, кефирът ферментира не само лактозата, присъстваща в млякото, но и казеина посредством на хидроалкохолна ферментация и албумин. И двата продукта показват разлики в консистенцията си, кефирът е доста течен (разтворен казеин), а киселото мляко е по-кремообразно (извара казеин).