Приятелите на пекаря (I) Парче хляб
публикувано на 7 януари 2013 г. | за парче хляб
Можете ли да си представите цялата програма за начално образование
разработен от хляб?
Изгражда се по отношение на брашното, което винаги е основната мярка. Присвояваме стойност от 100% на брашното. Останалите съставки се изчисляват в проценти брашно. Това обяснява, че общата сума на съставките произвежда процент, по-голям от 100, по начин, който не е много интуитивен за мнозина (както отбелязва Емили Бюлер в Наука за хляба, стр. 25).
С пример е по-лесно да се разбере. Нека трансформираме типична основна рецепта за тесто за хляб в пример за процент на пекаря. Това е хляб, приготвен с половин килограм брашно и 325 мл. вода, 10 гр. сол и 3,5 гр. суха мая.
Каква е ползата от изразяването на съставките по този начин?
Първо, прави много лесно умножаването или разделянето на количеството тесто, което искаме да приготвим, и мащабиране на съставките. Например, ако искаме да направим тесто с 300 гр. брашно, трябва само да преизчислим останалите съставки, като приложим съответния процент.
- Първо изчисляваме брашното, от което ще се нуждаем. За целта разделяме общото количество тесто, което искаме да направим, на цифрата от общия процент на рецептата и го умножаваме по сто.
- Поставяме резултата в кутията за брашно.
- Сега изчисляваме останалите съставки, като прилагаме съответните проценти. Например водата е 65% от брашното, следователно операцията е:
- Правим същото с маята и солта и попълваме таблицата. Ако добавим теглото на всички съставки, това ни дава 1000,1, след като сме закръглили десетичната запетая.
Не всички пекари подкрепят този странен процент, в който общата сума е по-голяма от 100, необичаен образец на очевидно противоречие. Например, Андрю Уитли, в своята книга Хлябът има значение отхвърля използването му, тъй като счита, че не предоставя информация, представляваща интерес.