Приемливост и хранително качество на напитка на основата на портокалов сок и суроватка,

Приемливост и хранително качество на напитка на основата на портокалов сок и суроватка, запазена с топлина или импулсни електрически полета с висока интензивност

Амалия Монико Пифаре, Олга Мартин, Мария Лус де Портела, Силвия Х. Лангини, Адриана Р. Вайсщауб, Карола Греко и Патриша Ронейн де Ферер

Катедра по хранителни технологии, Висше техническо училище по селскостопанско инженерство, Университет в Лерида, Леида, Испания Факултет по фармация и биохимия, UBA, Буенос Айрес, Аржентина

Ключови думи: Обогатен сок, импулсни електрически полета с висока интензивност, наличен лизин, витамин С, минерали.

Приемливост и хранително качество на напитка на основата на портокалов сок и суроватка на прах, запазена чрез топлина или импулсни електрически полета с висока интензивност (HIPEF).

Получено: 21.09.2006 Прието: 12-23-2006

ВЪВЕДЕНИЕ

Безалкохолните напитки могат да се използват като средство за различни хранителни вещества, добавени с цел подобряване на качеството на диетата, особено в случаите, когато те се консумират от уязвими групи (1,2). Освен това някои индустрии се опитват да разработят безалкохолни напитки с ниско калорично съдържание, които могат да се използват за заместване на бързо хранене, осигуряващо пределни или дефицитни хранителни вещества в съвременното общество. Тези напитки регистрират значителен темп на растеж в Европа от 1998 г. (3).

Цитрусовите сокове, особено портокаловите, са сред най-продаваните и широко приети. От друга страна, суроватката, страничен продукт от производството на сирене, отдавна се счита за индустриален отпадък, използва се само за храна на животни или се изхвърля като отпадък в потоци или върху почви (4). По-голямата информираност за грижата за околната среда, както и по-доброто оценяване на хранителната стойност на този страничен продукт доведоха до възможността за използването му в хранителната промишленост, поради което той е преоценен като интересна добавка поради своята принос на протеини от високо съдържание на лизин и минерали като калций, калий и цинк, главно (5,6). Следователно добавянето на суроватка към портокаловия сок позволява да се увеличи приносът на онези хранителни вещества, които може да са дефицитни или незначителни при определени уязвими групи като деца и възрастни хора.

От друга страна, нетермичните методи за консервиране на храни се изследват, за да се оцени техният потенциал като алтернативен или допълващ процес спрямо традиционните термични методи (6,7). Разработването му отговаря на целта за получаване на микробиологично и ензимно стабилни продукти, свеждайки до минимум загубата на качество на храната поради въздействието на топлината.

Целта на настоящата работа е да разработи напитка на основата на портокалов сок и суроватка, да проучи приемливостта й от потенциалните потребители и да определи ефекта от две различни консервационни процедури (импулсни електрически полета с висока интензивност и конвенционална топлинна обработка) върху нейната хранителна стойност качество. За това бяха определени нивата на наличния лизин, оставащ след всяко от леченията; степента на задържане на аскорбинова киселина и съдържанието на някои минерали от хранителен интерес (калций, магнезий и цинк).

Материали и методи

Сурови материали

Използваните суровини са портокалов сок и суроватка на прах. Портокаловият сок (Z) е получен от пресни портокали, Navelate, придобити на местния пазар в град Леида (Испания), изцедени със сокоизстисквачка SANTOS тип 10 при скорост на въртене от 1500 до 1800 об/мин. Суроватката на прах беше дарена от Copirineo (SCCL) от La Pobla de Segur (Lleida, Испания) и съставът й е бил главно лактоза (приблизително 75%) и 12,3 g/100 g протеини. Трябва да се отбележи, че суроватката също е важен фактор за калций, калий, магнезий и цинк.

Формулирани напитки

1. портокалов сок с добавени 7 g/100 g суроватка (Z + SL7).

2. портокалов сок с добавка на 13 g/100 g суроватка (Z + SL13).

Приложни процеси

Термична обработка (TT)

Продуктите се подлагат на нагряване във водна баня при температура от 75 ° С в продължение на 15 минути. Времето, необходимо за достигане на споменатата температура, беше 10 минути; след охлаждане до 25 ° C, също продължи 10 минути.

Лечение с импулсни електрически полета с висока интензивност (CEPAI)

Продуктите бяха пулсирани 2 ms, при 24-29 kV/cm, в лабораторно оборудване (OSU-4F, Университет на Охайо, Охайо, САЩ) за общо време на обработка от 59 s и поток от 118 ml/min. Температурата в края на обработката с CEPAI беше 35 ° C.

Сензорна оценка

Проведена е сензорна оценка, за да се определи приемливостта на различните продукти от потребителите; напитките бяха приготвени от суровини непосредствено преди дегустация. Съдиите трябваше да поръчат трите напитки (портокалов сок, Z + SL7 и Z + SL13) според предпочитанията си (от най-високата до най-ниската). Имаше 43 необучени съдии. Резултатите бяха анализирани чрез прилагане на теста на Фридман (9).

Извършен анализ

Всички определяния бяха извършени в три екземпляра и бяха направени дубликати на обработените проби.

Наличен лизин

Използван е методът на Карпентър (10), модифициран от Бут (11). Общото съдържание на азот (NT) се определя по метода на Kjeldahl (12). Използваният коефициент на конверсия на протеини е 6,25.

Аскорбинова киселина

Той се екстрахира с 10% метафосфорна киселина и 0.5 ml 2,3-димеркапто-1-пропанол (BAL) и се определя чрез HPLC, като се използва NH2-Spherisorb S5 колона. Подвижната фаза представлява смес от 60% 5 тМ фосфатен буфер (коригиран до рН 3,5) и 40% ацетонитрил. Използван е външен стандарт на L-аскорбинова киселина (Sigma Chemical, Co, Сейнт Луис, Мисури) (13).

Мокро смилане с Parr "помпи" (14), с NO3H p.a., се извършва в микровълнова фурна Samsung, модел MW 5720 (900-1400 W). Минерализираната смес се разрежда до адекватен обем съгласно определенията, които трябва да се направят, като се използва ултрачиста дейонизирана вода. За стандартни криви са използвани стандартите на Merck. Референтният материал е пълномаслено мляко на прах RM 8435, NIST, подложено на същата обработка като пробите. Натрият и калият се определят чрез пламъчна фотометрия; калций, магнезий и цинк чрез атомно-абсорбционна спектрометрия (15) със специфични кухи катодни лампи (Varian Spectr AA 20 спектрофотометър, Varian Techtron Pty., Limited; Виктория, Австралия). Cl3La беше добавен като супресор на фосфатни смущения. Целият използван материал се измива с 20% NO3H, като се изплаква 6 пъти с дестилирана вода и 6 пъти с ултрачиста дейонизирана вода.