Причини, поради които всички барове поставят маслини BuenaVida EL PA; С
Испания е най-големият производител на кралски аперитив, чийто принос в олеиновата киселина предотвратява болестите. Докторат по „aceituning“
О, маслини, онази класика на нашите аперитиви, тапас, руска салата, лека закуска на терасата с вермут. Но дали това е здравословна храна? Може ли всеки да ги изяде? Има ли ограничение за единица? Колко разновидности има? И цветове?
Трапезните маслини са единственият плод, който не може да се консумира директно от дървото, тоест трябва да претърпи процес на трансформация, който варира в зависимост от това дали е зелен или черен. „Целта е да се омекотят плодовете и да се елиминира естествената горчивина, която има поради съдържанието на олевропеин, мощен антиоксидант [придава лош вкус]“, обяснява Алехандро Мартинес, управител на Interaceituna (Професионална организация на трапезните маслини).
В Испания има около 260 сорта култури. Най-разпространеният, Picual, който е и най-важният в света, както и най-богатият на олеинова киселина, която избягва сърдечно-съдовите рискове според Европейския медицински институт по затлъстяването. Тази маслина има доста особен вкус: силен, горчив и пикантен допир; Има дори известен дървесен послевкус. Втората в производството е Cornicabra, с по-свеж и плодов вкус. И тогава ходжибланката, широко консумирана на масата, поради твърдата текстура на нейната пулпа. Първото впечатление обикновено е сладко, след това става малко по-пикантно, както ни казва специалистът.
Цветът не се определя толкова от сорта, колкото от момента, в който са събрани. Interaceituna го обяснява:
- Зелено. Когато са в оптималния момент на узряване, преди то да приключи. След прибирането им те се поставят директно в саламура, която е подсолена вода (маслини в естествен стил), а понякога се готвят (маслини в севилски стил). Процесът завършва с естествена млечно-ферментационна ферментация (която се извършва от бактерии, което улеснява нейното естествено запазване: добавя и вкус).
- Черен. Те се събират, когато плодовете напълно узреят на дървото и придобият този тъмен цвят. Те обикновено са червеникаво-черни, лилави или тъмнокафяви на цвят. Има и друг вид черни маслини, които се берат зелени; и след това узряването се ускорява посредством алкален разтвор, който завършва със стерилизация на плодовете. „Те се наричат„ калифорнийски стил “, защото този процес е измислен в Калифорния през осемдесетте години“, обяснява Мартинес.
Има и променящите се: лилаво, розово или кестен.
В кутии ще ги видите с пълнежи, които могат да бъдат до 60 вида. Interaceituna изброява следното: хамсия, червен пипер, чесън, хоризо, паламуд, лимон, синьо сирене или фини билки.
Същата организация припомня, че има само малък процент, който се използва за масата, докато много други се използват за производство на петрол, а някои имат двойната способност. А кои падат на чинията? "Тези със средно съдържание на мазнини и малка, гладка ямка, която може лесно да се отдели. Те имат деликатна, вкусна и стегната пулпа и тънка кожа", казва Алехандро Мартинес и Cacereña, която също се използва за производство на масло. са и други по-местни сортове като Aloreña, Carrasqueña, Morona или Verdial ", продължава той.