Преработка на храните и хранително въздействие - Alimentaciуn
Обработка на суровини
Сред най-основните процеси за обработка на суровини са измиването, беленето и нарязването, например, на плодове и зеленчуци. За тези матрици измиването води до загуби на водоразтворими витамини (С и група В) чрез излугване, размерът на загубата зависи от фактори като рН, температура, съотношение на обема на храната и разтворител за измиване. Процесите на белене и нарязване могат да причинят значителни загуби на витамини, особено ако се има предвид, че в много случаи витамините са концентрирани в изхвърлените порции (стъбла, кожа, кори).
Тези процеси имат малко хранително въздействие върху продуктите, в които се прилага, въпреки че има данни за окисление на мастни киселини и витамини (A, C, тиамин или B1) по време на намаляването на размера в резултат на по-голямо излагане на кислород от повърхността на храната.
Методи за опазване
Хранителните загуби на охладената храна варират в зависимост от фактори като дихателната активност на храната, температурата на съхранение и относителната влажност на околната среда.
Лиофилното сушене запазва хранителните свойства на продуктите с минимално въздействие върху протеините, нишестетата и другите въглехидрати и витамините. Порестата структура на дехидратираните храни обаче ги прави достъпни за кислорода, което може да доведе до промени поради окисляването на липидите.
Консервативният ефект на топлинните процедури се дължи на денатурацията на протеини, която унищожава ензимната и метаболитна активност на микроорганизмите. Колкото по-висока е температурата и колкото по-дълга е продължителността на лечението, толкова по-голям е разрушителният ефект върху микроорганизмите и ензимите. Въпреки че излагането на високи температури за кратки периоди е еквивалентно, по отношение на инхибиращия ефект върху микроорганизмите и ензимите, на обработки с по-ниски температури за дълги периоди, разрушителният ефект върху хранителните и органолептичните свойства е по-малък за тези обработки, извършвани при ниски температури.